EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE VITAMINA C, BETA CAROTENO Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL EN EL FRUTO DE AGUAYMANTO LIOFILIZADO

Resumen

El aguaymanto “Physalis peruvianum“, conocido también como capulí, uchuva, uvilla, etc. ha sido estudiado en diversos países por sus cualidades y propiedades nutritivas y curativas tanto del fruto como del cáliz y hojas. El objetivo planteado fue: evaluar el contenido de vitamina C, Beta Caroteno y actividad antioxidante en el aguaymanto fresco y liofilizado en dos estados de maduración: Fisiológica (MF) y de Consumo (MC). Se hizo el análisis proximal del producto y se determinó el índice de madurez. No se encontró diferencias significativas en la cantidad de componentes. El índice de madurez del aguaymanto MF fue de 5 brix y el índice de madurez del aguaymanto MC fue de 9 brix. Para la liofilización las bayas se cortaron en tajadas del mismo grosor, se congelo a -25ºC para luego ser sometido a una presión de 0,4 -0,6 mbar y temperatura de sublimación de -29,5 ºC. A las muestras liofilizadas y no liofilizadas en los dos estados de madurez se les determinó el contenido de Vitamina A y C y la actividad antioxidante total. El contenido de ácido ascórbico fue para el aguaymanto MF fresco de 33,847 y para el liofilizado 30,33 mg/100g; para el MC de 17,103 y 14, 357 fresco y liofilizado, calculándose una pérdida del 10% y 15,6% entre el aguaymanto MF y MC respectivamente. Respecto a la vitamina A expresas en U.I (β-caroteno) después del liofilizado se logra un producto que retiene el 83% de la vitamina en MF y 81% en MC. Para la actividad de Antioxidante total, el porcentaje de inhibición es similar en ambos grados de maduración. Comparados los resultados de los análisis con los realizados para aguaymanto en almíbar, la pérdida de los nutrientes es menor en el producto liofilizado. Se comprobó que las cantidades de nutrientes varían según el grado de maduración y que la pérdida de los mismos dependerá del tipo de proceso tecnológico al que sean sometidos. La liofilización es una de las tecnologías que causan menor daño a los productos, no alteran significativamente sus características sensoriales, nutricionales y bioactivas.