Estudio tecnológico para la elaboración de hot dog a partir de la carne de cuy

Resumen

El cuy doméstico representa una fuente valiosa de carne en las zonas rurales del país, en la actualidad se cría en granjas y por lo tanto es una fuente proteica que puede muy bien ser aprovechada en la elaboración de hot dog ya que por un lado se incrementa su valor comercial y por otro lado este producto tiene gran facilidad de consumo por ser de rápida preparación. Los objetivos de la investigación fueron: Determinar el porcentaje óptimo de carne de cuy para la elaboración de hot dog. Evaluación del análisis organoléptico del hot dog de carne de cuy. Para la elaboración del producto se siguió el siguiente diagrama de flujo: selección, picado, cutter, embutido, escaldado, enfriado, escurrido, conservación y comercialización. Se trabajó con carcasa de cuy a un pH de 6,34, realizándose pruebas de Eber, Nessler y ácido sulfhídrico que son indicadores de putrefacción de carnes dándonos un resultado negativo. Se llegó a determinar el contenido de grasa que fue de 7,4% y determinándose el porcentaje óptimo de carne de cuy en la formulación como producto aceptable se tuvo el T2 quien ocupa el primer lugar por la consistencia apariencia, olor y sabor del hot dog teniendo como resultado final carne de cuy 90% y proteína de soya 10% el cual se obtiene en función a un análisis organoléptico.