Evaluación de la viabilidad del Lactobacillus spp. encapsulado en maltodextrina, como probiótico en un jugo de Lepidium meyenni walp

Resumen

El trabajo de investigación evaluó; en primer lugar, la temperatura del aire (120, 140 °C) durante el proceso de microencapsulación por el método de atomización; se evaluaron, también, tres concentraciones de maltodextrina (15, 25 y 30 %) empleado como agente encapsulante del Lactobacillus spp. en el jugo reconstituido de harina de maca, obteniendo como resultados que a una temperatura de 120 °C y una concentración de 15 % de maltodextrina, la eficiencia de encapsulado fue de 83,57 % de Lactobacillus spp. que al ser comparado con el Lactobacillus spp. libre reporta una gran diferencia en el porcentaje de sobrevivencia que fue del 57,70 %. Además, se determinó que después de 3 semanas de almacenamiento a 4 °C, el Lactobacillus spp. encapsulado a una temperatura de 120 °C y una concentración de 15 % de maltodextrina, tuvo una concentración final de bacterias de 8,18 Log ufc/ml llegando a un porcentaje de sobrevivencia de 82,23 %. Posteriormente, se realizó la comparación con el Lactobacillus spp. no encapsulado a la misma temperatura de almacenamiento, obteniéndose una concentración final de bacterias de 4,24 Log ufc/ml que representa un porcentaje de sobrevivencia de 47,64 %. Al realizar la simulación de las condiciones del tracto gastrointestinal para ver la sobrevivencia en el jugo gástrico a diferentes pH, se observa que el mayor porcentaje de sobrevivencia se da cuando el pH del JGS (jugo gástrico simulado) es 2 y el Ph del JIS (jugo intestinal simulado) es 7; obteniéndose un recuento de 7,2041 Log ufc/ml de sobrevivencia