Queso fresco elaborado con sustitución parcial de aceite de Cucúrbita ficifolia B. “Calabaza” y su evaluación fisicoquímica y sensorial

Abstract

El presente trabajo, tiene por objetivo elaborar queso fresco sustituyendo parcialmente con aceite de semilla de Cucúrbita ficifolia B. “Calabaza” y su evaluación fisicoquímica
y sensorial. Para la elaboración del queso fresco prensado, se utilizó leche estandarizada al 3% de grasa y leche descremada al 1%; a los cuales, se incorporó el aceite de semilla de calabaza en niveles de 0,1%; 0,5% y 0,7%, obteniéndose seis tratamientos. Los resultados indican que la incorporación de aceite de semilla de calabaza no tiene influencia en la acidez del queso siendo un valor de 0,12% (expresado en ácido láctico). La composición química presenta diferencia estadística significativamente (P < 0.01) por efecto de la variación del
porcentaje de grasa de la materia prima leche y porcentaje de incorporación del aceite de semilla de calabaza. Las proteínas varían de 17,34% a 4 21,12%; la grasa de
6,30% a 14,30%; lactosa de 6,67% a 7,37% y humedad de 55,33% a 65,62%. Estos valores se encuentra dentro de los valores normativos vigentes, según la evaluación
sensorial; para los atributos: color, olor, sabor y textura, se observa que hay diferencia significativa entre los tratamientos y el queso fresco elaborado con 1% de grasa y
con 0,5% de incorporación de aceite de semilla de calabaza, presentando mayor aceptabilidad. Se concluye que el queso fresco elaborado con incorporación de aceite de
semilla de calabaza presenta características fisicoquímicas y sensoriales aceptables, mejorando el valor nutritivo en relación a la calidad de la grasa.