Efecto de la temperatura y concentración en las propiedades reológicas del zumo de sandia (Citrullus lanatus)

Abstract

La sandía (Citrullus lanatus L.) es una fruta exótica, de gran consumo por su sabor y aroma agradable. Sin embargo es una fruta que no ha sido ampliamente utilizada para el procesamiento industrial. En este trabajo se determinó el comportamiento reológico del zumo de
sandía en el intervalo de 20ºC a 50ºC y 7ºBrix a 18ºBrix. El zumo de sandía fue obtenida mediante extracción con tamiz Nª 0.5. Las medidas reológicas fueron determinadas en un viscosímetro Brookfield modelo DV-III Plus. El zumo de sandía fue descrita adecuadamente por el
modelo Ostwald de Waele, exhibiendo un comportamiento pseudoplástico; al incrementar la temperatura el índice de consistencia (k) disminuye y el índice de comportamiento al flujo (n) aumenta, adecuándose a la ecuación de Arrhenius; además al incrementar la concentración el índice de consistencia (k) disminuye y el índice de comportamiento al flujo (n) aumenta.