Aislamiento y uso de bacterias ácido lácticas nativas en la elaboración de tocosh en condiciones naturales y controladas
Palabras clave:
Tocosh tradicional, Tocosh desodorizado, Fermentación-putrefacción de papa, papa variedad HualashResumen
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de cultivos iniciadores aisladas del tocosh tradicional en las características fisicoquímicas del tocosh elaborado en condiciones controladas. Para ello se ha utilizado bacterias liofilizadas aisladas del tocosh tradicional como starters en la fermentación de la papa variedad Hualash para producir tocosh en dos condiciones controladas a nivel de laboratorio, la primera en forma tradicional (papa + agua + starter) y la segunda en forma desodorizada (papa + agua + fosfato + glucosa + starter); para ambas condiciones se ha utilizado 1 g, 2 g y 3 g de starter por Kg de papa. Se ha logrado disminuir el tiempo de fermentación hasta 20 días con 2 g de starter al tocosh tradicional y 1 g de starter al tocosh desodorizado lográndose obtener tocosh con 7.719±0.010 log ufc g-1 de bacterias ácido lácticas (BAL) y de similares características fisicoquímicas que el tocosh tradicional y el tocosh desodorizado elaborado en el laboratorio por 30 días. La producción de tocosh en condiciones higiénicas controladas en laboratorio y en un tiempo corto ayudaría a los consumidores a tener un alimento funcional e inocuo.
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