La revista científica Ciencia Agro Alimentaria es una publicación especializada en alimentos, realizada por El Instituto de Investigación de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Los artículos son originales y tocan temas de carácter: tecnológico, de mercado, medio ambiente, calidad, inocuidad e identificación de compuestos bioactivos
Universidad Nacional del Centro del Peru
Estado actual y tendencias en las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria en la producción de quinua de la asociación de productores Heroínas Toledo – Orcotuna
En un contexto de mayor información por parte del consumidor de los alimentos que adquiere, se desarrolló el trabajo de investigación. Los integrantes de la Asociación manifestaron sembrar la variedad Quinua Blanca Hualhuas, que es la que más se adapta a las tierras agrícolas del distrito; tienen varios años de experiencia en el cultivo, y generalmente rotan las tierras de cultivo con el sembrío de Maíz, cebada, trigo y algunas hortalizas y verduras. El trabajo nos permite apreciar a productores cada vez más preocupados por la calidad e inocuidad del producto que ofrecen, sin embargo, por razones de competitividad dejan de lado las exigencias de los organismos de control y regulación existentes y es la sensibilidad a los precios y a los ingresos los determinantes a la hora de comercializar la quinua. Si bien, se tiene la normatividad y las instituciones encargadas de velar por la calidad e inocuidad del producto; es la decisión del consumidor y de los productores los que determinan las condiciones de comercialización, sobre todo en un contexto de estructura de mercado oligopsónico a las que se encuentran sometidos los pequeños y medianos productores agrícolas en el país.
Derechos de autor 2022 Ángel Zárate Malpica https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Conocimiento sobre higiene en la manipulación de alimentos en manipuladores de mercados de abasto del distrito de El Tambo, Huancayo, Junín
El presente artículo realiza una revisión para evaluar el nivel de conocimiento sobre las buenas prácticas de higiene de los manipuladores de alimentos en mercados de abastos como un factor importante en la trasmisión de enfermedades infecciosas. De los estudios realizados en nuestro país y otros países existe un suficiente o marcado conocimiento de los manipuladores con respecto a las buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM) en los mercados de abasto, sin embargo, muchos no aplican o aplican en forma deficiente que conlleva a la contaminación de alimentos y al riesgo de contraer enfermedades infecciosas, otros hechos manifiestan, un uso incorrecto del uniforme y falta de aseo personal, muchos no cuentan con certificado de salud y/o carné sanitario . Otros estudios también señalan que durante el proceso de venta o elaboración de los alimentos los manipuladores cogen y cobran, a la vez, siendo un evento igualmente potencial para la transmisión de enfermedades por alimentos (ETAS). Los estudios también muestran que gran parte de los mercados de abastos del país presentan deficiencias higiénicas en pisos, techos, puestos de venta, mala distribución de puestos por falta de un debido control por parte del área de Vigilancia Sanitaria de los Municipios.
Derechos de autor 2022 María Gutiérrez Gonzales https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Sistema integrado de gestión en laboratorios de enseñanza de la FAIIA
El proyecto de investigación, denominado Sistema integrado de Gestión en Laboratorios de enseñanza de la FAIIA, es una iniciativa orientada a plantear un sistema integrado de Gestión de Calidad en cuatro laboratorios de enseñanza aprendizaje de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, basado en las Normas: ISO 9001:2015; ISO 14001:2015 e ISO 45001:2018. Para ello se ha utilizado el método descriptivo explicativo para cada laboratorio en cuestión. La información necesaria fue obtenida mediante sesiones de trabajo con los responsables de los laboratorios, así como entrevistas semi estructuradas a las autoridades de la organización como parte de la implementación del sistema de gestión de calidad ISO 9001.2015 de la FAIIA. También se ha establecido la matriz de identificación y evaluación de aspectos ambientales de cada uno de los laboratorios considerados en el proyecto. Finalmente, se presenta una propuesta de implementación de un sistema de gestión integrado, acorde a los requerimientos de los laboratorios de enseñanza de la facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNCP.
Estrategia tecnológica en el desarrollo de la sustitución de carne de porcino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la elaboración de un embutido escaldado saludable (salchicha)
La presente investigación titulada estrategia tecnológica en el desarrollo de la sustitución de carne de porcino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la elaboración de un embutido escaldado saludable (salchicha), como objetivo principal es sustituir la carne de porcino por la carne de cuy para obtener un embutido saludable como la salchicha, esta estrategia fue usar la carne de cuy más la piel con alto contenido de colágeno, el diseño experimental fue usar sustituciones del 20%, 40%, 60% y 80% de sustitución con carne de cuy, en el análisis sensorial se aplicó una escala hedónica de 7 puntos con panel semi entrenado y el análisis estadístico fue a través de un análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancia del 95%. Para determinar las diferencias entre las medias de los tratamientos se utilizó una prueba de Tukey con una probabilidad de P ≤ 0.05. El diseño estadístico utilizado corresponde a un diseño de bloques completos al azar los resultados indican el nivel óptimo de sustitución entre los cinco tratamientos corresponde al tratamiento T2 (40% de sustitución con carne de cuy) con el calificativo de “Gusta Moderadamente a Gusta Mucho” destacando los valores promedios de 5.70; 5.70; 5.55 y 5.95 para los atributos de sabor, olor, color y textura de las salchichas, respectivamente, el diagrama de flujo seguido fue: materia prima, tratamiento térmico, descarnado, mezclado, embutido, escaldado, enfriado, refrigerado.
Derechos de autor 2022 José Luis Solis Rojas https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Calidad de la canal de trucha arco iris, (Oncorhynchus mykiss), comercializada en la ciudad de Huancayo
La investigación realizada sobre la Calidad de la canal de trucha Arco Iris, (Oncorhynchus mykiss), comercializada en la ciudad de Huancayo, tuvo como objetivo principal Evaluar el rendimiento de la canal comercializadas en la ciudad de Huancayo en la calidad de la carne de trucha arco iris, se seleccionaron en: grupo I (69.21 a 195.06 g), grupo II (205.32 a 299.56) y grupo III 301.90 a 479.50g). Para determinar la calidad de la canal de trucha se determinaron los rendimientos de los grupos y los parámetros fisicoquímicos como el índice de calidad como el pH, acidez titulable, capacidad de retención de agua, color de la canal de la trucha, el rendimiento de la canal de trucha fileteada del grupo I fue 52,1%; el grupo II fue 51,0%; el grupo III fue 51,7%; el rendimiento de la canal de trucha eviscerada fue el siguiente, grupo I fue 75,6%; grupo II fue 80,1%; grupo III fue 83,0%.
Derechos de autor 2022 José Solís Rojas https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Caracterización del tarwi (Lupinus mutabilis) y diseño de un prototipo de desamargador para la reducción de alcaloides
El futuro de la alimentación son las leguminosas por su excelente fuente de nutrientes, proteína de bajo costo y ser cultivos amigables con el medio ambiente, herramientas para lograr la seguridad alimentaria. El tarwi (Lupinus mutabilis) contiene un alto contenido de proteínas y lípidos, con aplicaciones potenciales como ingredientes en las industrias alimentaria, ayuda a los niños en su desarrollo cerebral y crecimiento (calcio y aminoácidos), también tiene aplicaciones en la industria cosmética y farmacéutica. Estas semillas contienen alto contenido alcaloides (lupinina, lupanidina y esparteína) que le confieren un sabor amargo, perjudiciales para la salud y la principal desventaja para su consumo. La investigación tuvo dos etapas: En la primera se realizó la recopilación de investigaciones del desamargado del tarwi. En la segunda se diseñó el prototipo de desamargador de tarwi, utilizando la norma alemana VDI 2221, que establece las etapas principales del proceso de diseño de un producto. En esta perspectiva se incluyó el análisis de los requerimientos vinculados con los materiales para ingeniería, permitiendo identificar y facilitar desde la etapa de especificación y cuáles son los aspectos esenciales desde el punto de ista de los materiales. Se desarrolló los esquemas y planos finales que permitieron la fabricación del prototipo. Las pruebas a los que fue sometido el prototipo indican que tiene una capacidad de 5 kg por carga, posee un PLC (Programador lógico de control) para el control de las variables, es completamente funcional, acabado higiénico que le proporciona inocuidad al producto, puesto que fue fabricado en acero inoxidable.
Derechos de autor 2022 Shalin Carhuallanqui Ávila https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Aislamiento y uso de bacterias ácido lácticas nativas en la elaboración de tocosh en condiciones naturales y controladas
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de cultivos iniciadores aisladas del tocosh tradicional en las características fisicoquímicas del tocosh elaborado en condiciones controladas. Para ello se ha utilizado bacterias liofilizadas aisladas del tocosh tradicional como starters en la fermentación de la papa variedad Hualash para producir tocosh en dos condiciones controladas a nivel de laboratorio, la primera en forma tradicional (papa + agua + starter) y la segunda en forma desodorizada (papa + agua + fosfato + glucosa + starter); para ambas condiciones se ha utilizado 1 g, 2 g y 3 g de starter por Kg de papa. Se ha logrado disminuir el tiempo de fermentación hasta 20 días con 2 g de starter al tocosh tradicional y 1 g de starter al tocosh desodorizado lográndose obtener tocosh con 7.719±0.010 log ufc g-1 de bacterias ácido lácticas (BAL) y de similares características fisicoquímicas que el tocosh tradicional y el tocosh desodorizado elaborado en el laboratorio por 30 días. La producción de tocosh en condiciones higiénicas controladas en laboratorio y en un tiempo corto ayudaría a los consumidores a tener un alimento funcional e inocuo.
Derechos de autor 2022 Vilma Reyes de la Cruz https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Efecto del lavado, escarificación, tiempo de rehidratación y tiempo de germinación en el contenido de saponina de quinua (Chenopodium quinoa willd) y en el porcentaje de germinación
Para la investigación se utilizó quinua (Chenopodium quinoa Willd) de la variedad amarilla Maranganí. El objetivo fue determinar el efecto del método de desamargado, tiempo de rehidratación y tiempo de germinación como variables independientes en el contenido final de saponina y en el porcentaje de germinación de los granos de quinua como variables respuesta. Para la conducción del experimento se utilizó el DCA con arreglo factorial de 2 x 3 x 2. Los resultados indican que el lavado como método de desamargado genera una mayor germinación de granos frente al escarificado (82,49 % frente al 70 %), que un mayor tiempo de rehidratación genera una mayor proporción de germinación, al igual que un mayor tiempo de germinación favorece en una mayor proporción de granos germinados. De igual manera, el lavado se constituye en el método que permitió la reducción de la mayor proporción de saponina presente en la quinua (92,26 ± 0,35 % frente a la escarificación con 50,08 ± 0,72 %).
Derechos de autor 2022 Juan Ramos Flores https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Deshidratado del café en el secador solar autónomo y tradicional – Tarma
El objetivo de la investigación fue determinar el efecto del método de secado de tendal (tradicional) con el método de secado solar autónomo del café de Pichanaki en su calidad química y organoléptica del café de la variedad Catimor. Para ello, se secaron los granos de café con una humedad inicial de 46.170%±0.428, en caso del método de secado tendal los granos de café fueron tendidos de 8:00 a.m. a 5:00 p.m. condicionado a guardar por las precipitaciones y en el secado solar autónomo se realizó a 3 temperaturas de 30, 40 y 50 °C, para luego ser tostadas y molidas a fin de realizar el análisis químico y organoléptico con 3 catadores certificados por Q-Grader. Los resultados evidencian que el método de secado solar autónomo permite menores tiempos de secado y que a la temperatura de 40 °C los catadores presentaron mayor preferencia en los atributos de sabor, acidez, cuerpo y fragancia. Concluyendo que, el secado solar autónomo a 40 °C, permiten obtener un café de mayor calidad organoléptica y cumple con el parámetro de control de humedad inferior al 12%, de modo que es una gran opción para el desarrollo económico, social y ambiental del lugar y los caficultores.
Derechos de autor 2022 Miguel Quispe Spolano https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Capacidad antioxidante de aceite esencial de hojas de eucalipto (Eucalyptus globulus) extraído por energía ultrasónica
El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo determinar la capacidad antioxidante del aceite esencial a partir de hojas de eucalipto (Eucalyptus Globulus) extraídas con energía ultrasónica. Para ello se recolectaron hoja de eucalipto del distrito de Auquimarca Provincia de Huancayo, se almacenaron en un cooler y fueron trasladados al laboratorio de la Universidad Nacional del Centro del Perú, para su caracterización de humedad, acidez y pH. Luego fueron secados a (40 y 60) °C por 12h; posteriormente las hojas deshidratadas fueron trituradas y almacenadas a 5 °C. Para realizar la extracción del aceite esencial de las hojas secas se sumergieron en agua en proporciones de (1:7.5; 1:10 y 1:12,5) por espacio de 1h, luego se sometieron las muestras al ultrasonido utilizando frecuencia de (60 y 80) % por un tiempo de (10 y 12) min. Finalmente se realizó la caracterización del aceite esencial en función del rendimiento de extracción, índice de refracción, acidez, densidad óptica y capacidad antioxidante. Analizado los datos se pudo determinar el valor de humedad, acidez y pH en hojas frescas de eucalipto los cuales fueron 4,84, 1,82 y 4,12, respectivamente. En hojas secadas a 40 °C reportaron los valores de 1,36, 1,78 y 4,67, y a 60°C los siguientes valores 1,12, 1,58 y 4,49, respectivamente. En función del rendimiento se obtuvo valores comprendidos entre (0,58-0,98) % índice de refracción (1,29-1,50); acidez (1,35-1,86) %; densidad óptica (0,73-0,89) g/mL y capacidad antioxidante (11,47-14,47) mg AGE/g muestra. Demostrando de esta manera la importancia de la capacidad antioxidante y caracterización del aceite esencial de eucalipto (Eucalyptus Globulus).
Derechos de autor 2022 Miguel Quispe Solano https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Efecto de la potencia de extracción asistida por microondas de los alcaloides esparteína, lupanina, nuttalina y 13αhidroxilupanina del tarwi
El trabajo de investigación evaluó el efecto de las potencias de extracción: 200 W, 400 W y 600 W asistido por microondas de los alcaloides esparteína, lupanina, nuttalina y 13ahidroxilupanina del tarwi. Las extracciones se realizaron con una solución acuosa de etanol al 80 %, tamaño de partícula 0,149 mm < ø < 0,177 mm y por 5 minutos. Se aplicó el diseño completamente al azar (DCA) con un nivel de significancia del 5 %. Para la identificación y cuantificación de alcaloides de quinolizidina se realizó cromatografía de gases con espectrometría de masas (GC – MS). El tarwi tiene inicialmente 112,02 ± 5,53 mg de esparteína / 100 g de harina; 764,14 ± 31,81 mg de lupanina / 100 g de harina; 156,38 ± 11,39 mg de nuttalina / 100 g de harina y 213,83 ± 12,65 mg de 13ahidroxilupanina / 100 g de harina. Los resultados muestran que existen diferencias significativas ente las potencias de extracción conforme la potencia se incrementa el nivel de extracción de los alcaloides totales aumenta, para 600 W se obtuvo 0; 7,41; 1,92 y 0 mg de esparteína, lupanina, nuttalina y 13ahidroxilupanina mg de alcaloides residuales / 100 g de torta de tarwi, significativamente diferente según Tukey al 5 % para el caso de lupanina y 13ahidroxilupanina y no hay diferencia significativa en la extracción de la esparteína y nuttalina para las potencias de 400 y 600 W.
Derechos de autor 2022 Carlos Seguil Mirones https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Optimización de la capacidad antioxidante de brácteas de alcachofa criolla (Cynara scolymus L.) con CO2 supercrítico
El objetivo fue evaluar la influencia de la presión, temperatura y flujo de co-solvente en la capacidad antioxidante de brácteas internas de alcachofa criolla con espinas (Cynara scolymus L.) con CO2 supercrítico. Se utilizó brácteas internas, los cuales se acondicionaron con un secado, molienda y tamizado. La extracción se realizó con un equipo CO2 supercrítico. El método utilizado para la medir la capacidad antioxidante fue el ABTS. Para obtener las condiciones óptimas en la extracción de compuestos antioxidantes se utilizó la Metodología de superficie de Respuesta (MSR) diseño central compuesto (DCC), se evaluaron tres variables de proceso con tres niveles y 3 puntos centrales (17 combinaciones): presión (300 bar, 320 bar y 340 bar), temperatura (40°C, 45°C y 50°C) y flujo de co-solvente de etanol (1,0 mL/min, 2,0 mL/min y 3,0 mL/min). La capacidad antioxidante se encuentra en el rango de 4,122 a 16,721mg TE/g ms, los puntos centrales presentaron los valores más altos. A través de la regresión múltiple se obtuvo una ecuación polinomial de segundo grado la cual permitió predecir la optimización de las variables de extracción. Con el análisis de varianza (ANOVA), con una (p<0,05), la capacidad antioxidante fue influenciado significativamente por los factores lineales de presión y flujo de co-solvente; las interacciones (presión-temperatura), (presión–co-solvente), (temperatura-co-solvente) y los factores cuadráticos. las variables optimas de extracción fueron: presión 322,285 bar, temperatura 44,34 °C y flujo de co-solvente 2,077 mL/min, obteniendo una capacidad antioxidante maximizada por el metodo ABTS de 16,298 mg ET/g ms y una deseabilidad de 0,966.
Derechos de autor 2022 Edgar Acosta López https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Efecto de capsaicinoides en larvas de Premnotrypes vorax de papas (Solanum tuberosum) cosechadas y almacenadas en el Valle del Mantaro. Región Junín
En el presente estudio se realizó bioensayos toxicológicos a base de capsaicinoides en larvas de Premnotrypes vorax (gusano de los Andes) presentes en papas cosechadas y almacenadas, estos insectos plaga están considerados como insectos perjudiciales económicamente, porque causan una pérdida de aproximadamente del 90% de la producción de este tubérculo. Se realizó la extracción de los capsaicinoides de la placenta de ají panca y luego se preparó diluciones (To, T1, T2, T3 y T4) de capsaicinoides y se aplicó a 10 unidades de larvas con dos repeticiones por cada tratamiento, el tiempo de exposición fue de 6 y 12 horas, al cabo de las 12 horas de contacto entre larvas y capsaicinoides se logró una mortandad superior al 66% en los tratamientos T3 a T2.
Derechos de autor 2020 Journal of Agri-food Science
Mıcroencapsulacıón de Polıfenoles a partır de resıduos del Café
La presente investigación tiene como objetivo extraer y microencapsular polifenoles a partir de los residuos de café (Coffea Arábica L.) de la variedad Caturra provenientes de la provincia de Chanchamayo asistidas por energías ultrasónicas (extracción sólido-liquido), utilizando la metodología de superficie de respuesta (RSM) con la finalidad de buscar la optimización, usando en la extracción 17 experimentos en donde la concentración de solvente (%v/v) varía de (50 a 60)%, la frecuencia de (90 a 100)% y el tiempo de aplicación de (8 a 10) min. Se determinó la cantidad de fenoles totales mediante el método de Folin Ciocalteu obteniendo en el tratamiento óptimo un valor de 41,1646 mg AGE/ g muestra seca. Así como también su actividad antioxidante por DPPH y ABTS, donde reportaron valores de: 57,0163 mg Trolox/ g muestra seca y 46,8562 mg Trolox/ g muestra seca, respectivamente. A este tratamiento se realizó la microencapsulación utilizando la misma metodología usando 13 experimentos donde la temperatura de secado varía de (120 a 150)°C, la concentración de maltodextrina (10 DE) entre (7 y 10)%. De igual forma que en la extracción se cuantifico su contenido de fenoles totales y su actividad antioxidante por DPPH y ABTS, para inferir que el tratamiento óptimo tiene mayor capacidad de retención de polifenoles. Reportando los siguientes valores: 30,3188 mg AGE/ g muestra seca; 17,5810 mg Trolox/ g muestra seca y 15,3850 mg Trolox/ g muestra seca, respectivamente.
Elaboración de jamonada con carne de cuy usando extracto de sauco (Sambucus peruviana) como conservador biológico
Se elaboraron distintas pruebas de concentración sobre el extracto del sauco que va del 5%, 10% y 15% , en el análisis sensorial se tiene que en la proporción al 10% fue aceptado mejor a la sensación al color , sabor, y textura estableciendo de esta forma el diagrama de operaciones empezando con materia prima, deshuesado, trozado, molido, mezclado, embutido, escaldado, enfriado, refrigerado, el análisis físico-químico cuyos parámetros se tiene pH de 5,6 acidez titulable 0,01% expresado en el contenido de ácido predominante que es el tartárico, índice de peróxido de 7,20 mili equivalente de Oxigeno por kg en función a la grasa, una de las bondades del extracto de sauco es la disminución de la formación de los peróxidos comparando con el muestra patrón, esta disminución es debido a que el sauco contiene compuestos fenólicos que sirven de defensa evitando la formación de radicales libre protegiendo de esta manera las células.
Formulación y elaboración de una bebida probiótica fermentada a partir de lactosuero
En Junín uno de los productos de mayor producción y demanda es el queso fresco en cuya producción se desecha gran cantidad de lactosuero que no es aprovechado causando contaminaciones diversas. Las investigaciones realizadas con lactosuero han permitido revalorar este desecho rico en proteínas de calidad en bebidas y otros productos que justifican también su utilización por lo que el trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la formulación óptima en la elaboración de una bebida fermentada a partir del lactosuero con adiciòn de Lactobacillus acidophillus que presente la mejores características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. La investigación utilizó el método científico y experimental, se usó el diseño estadístico de bloques completamente al azar. Se formularon cuatro tratamientos: Lactosuero (75%, 85%, 95% y 100%); leche (25%, 15%, 5% y 0%) que se sometieron a evaluación sensorial por un panel de 15 jueces semi- entrenados para determinar la mejor formulación. Los resultados mostraron que el suero tuvo una acidez de 0,21% y pH 4,95. El tratamiento con 95% lactosuero y 5% leche fue el más aceptable por el panel de jueces y presentó los siguientes resultados físico-químico: pH (4,25), acidez (0,6%), solidos solubles (18°Brix) y densidad (1,17 g/ml) , el análisis químico próximal presentó grasa (1,2%), proteína (4,2%), ceniza (0,51%), humedad (87%), carbohidratos (7,09%) y no contiene fibra, los microbiológicos fueron: mohos (menor de 100), aerobios mesofilos viables (2,1 x 10) y coliformes totales (≤ 10) encontrándose dentro de los límites permitidos por la norma, llegando a la conclusión que la bebida mejor aceptada tuvo buenas características sensoriales, físico químicas y microbiológicas para su consumo.
Microencapsulación por atomización de extracto de orégano (Origanum vulgar) y huacatay (Tagetes minuta)
El orégano (Origanum vulgar) y el huacatay (Tagetes minuta) son usados para la gastronomía en nuestro Valle del Mantaro, es así que el trabajo de investigación tuvo como objetivo microencapsular los compuesto polifenólicos de estas hiervas y evaluar sus características físico químicas las cuales pueden ser usadas como aromatizantes, antimicrobianos, antioxidantes, compuestos importantes para la salud. Para lo cual se utilizó la materia prima de la zona, con un acondicionamiento previo (secado, molido) , luego se extrajo los componentes polifenolicos con metanol y etanol; a través de ultrasonido, y posteriormente se microencapsulo con maltodextrina y goma arábiga; se realizó un DCA con arreglo factorial, en el cual se determina que existe diferencia significativa (p < 0,05) en la extracción de polifenoles. Se caracterizó los microencapulados : Solubilidad, higroscopicidad, densidad aparente, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante a través de método de DPPH. Los resultados de la capacidad antioxidante DPPH del orégano extraído con metanol alcanzando 321.56 uM trolox eq/100 ml extracto y el de menor contenido el de huacatay extraído con metanol con un valor de 231 uM trolox eq/100 ml extracto . Y los poli fenoles de mayor valor el del orégano extraído con metanol con un valor de 87, 557 mg GAE / 100 mL. Estos extractos y microencapsulados serán utilizados en films para envasado.
Evaluación de la actividad antioxidante y antibacteriana del tocosh de papa (Solanum tuberosum)
Se ha evaluado la actividad antioxidante y antimicrobiana del tocosh y de suero de tocosh durante su fermentación. Se utilizó Tocosh fermentado en laboratorio y tocosh elaborado artesanalmente, también se utilizó suero de tocosh (agua de la papa fermentada concentrada hasta 10, 20 y 30%). Se determinó la actividad antioxidante método DPPH●+. Se determinó la actividad antibacteriana mediante el porcentaje de inhibición (difusión en disco Kirby y Bauer) con discos de ampicilina 20 µg como referencia para E. coli y oxacilina 1 µg para S aureus y la concentración mínima inhibitoria de los extractos frente a Escherichia coli ATCC 25922 y Staphylococcus aureus ATCC 25923 mediante micro dilución en caldo.El incremento de la actividad antioxidante y del porcentaje de inhibición frente a E. coli y S. aureus tienen una tendencia logarítmica, con valores más altos a los 30 días de fermentación. E.coli es resistente a los sueros del tocosh, intermedio al tocosh artesanal y sensible al tocosh de laboratorio, indicando que el tocosh de laboratorio presenta mayor porcentaje de inhibición, mientras que S.aureus es sensible a los dos tipos de tocosh, indicando que el tocosh como extracto tiene mayor actividad antibacteriana comparada al suero de tocosh. La actividad mínima inhibitoria del tocosh frente a E.coli es 25% y frente a S. aureus es 0.781%, demostrando que el tocosh inhibe a S.aureus significativamente más que a E. coli.
Evaluación de la extracción de alcaloides de la semilla de tarwi (Lupinus mutabilis), por microondas, ultrasonido y convencional
El trabajo de investigación, evaluó tres métodos de extracción de alcaloides quinolizidínicos del tarwi (Lupinus mutabilis), relacionando: la potencia de microondas, la potencia ultrasónica a una frecuencia de 40 kHz y la agitación con la cantidad de alcaloides residuales en la torta de tarwi. Los parámetros de extracción fueron: 600, 700 y 800 watts para la extracción asistida por microondas; 20 %, 50 % y 80 % de potencia ultrasónica para la extracción asistida por ultrasonido; 60, 90 y 120 R.P.M. para la extracción convencional, para las extracciones se utilizó agua como solvente. Se aplicó el diseño de bloques completamente al azar con un nivel de significancia del 5 %; se realizó la superficie de respuesta para cada evaluación. Los resultados muestran que existen diferencias significativas para todas las extracciones respecto a los parámetros en estudio y por la prueba según Tukey al 5 %, se tiene que: la menor potencia (600 watts) se obtiene la mayor extracción 0,909 % (alcaloide residual); con la potencia ultrasónica intermedia (50 %) la mayor extracción 1,643 % residual; a mayor agitación (120 R.P.M.) mayor extracción 0,85 % (alcaloide residual).
Estado actual y tendencias en las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria en la producción de quinua de la Asociación de Productores Heroínas Toledo – Orcotuna
En un contexto de mayor información por parte del consumidor de los alimentos que adquiere, se desarrolló el trabajo de investigación. Los integrantes de la Asociación manifestaron sembrar la variedad Quinua Blanca Hualhuas, que es la que más se adapta a las tierras agrícolas del distrito; tienen varios años de experiencia en el cultivo, y generalmente rotan las tierras de cultivo con el sembrío de Maíz, cebada, trigo y algunas hortalizas y verduras. El trabajo nos permite apreciar a productores cada vez más preocupados por la calidad e inocuidad del producto que ofrecen, sin embargo por razones de competitividad dejan de lado las exigencias de los organismos de control y regulación existentes y es la sensibilidad a los precios y a los ingresos los determinantes a la hora de comercializar la quinua. Si bien, se tiene la normatividad y las instituciones encargadas de velar por la calidad e inocuidad del producto; es la decisión del consumidor y de los productores los que determinan las condiciones de comercialización, sobre todo en un contexto de estructura de mercado oligopsónico a las que se encuentran sometidos los pequeños y medianos productores agrícolas en el país.
Estudio de componentes bioactivos de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en el secado asistido por infrarrojo
Los laboratorios de Ingeniería de Alimentos y Calidad total de la FAIIA, fueron utilizados para la ejecución de la investigación donde se utilizó quinua variedad Amarillo Maranganí. El experimento se condujo haciendo uso de un DCA con arreglo factorial 32. Los factores principales fueron temperatura de secado (30 ºC, 40 ºC y 50 ºC), y potencia de los rayos infrarrojos (0; 250 y 500 Watts). Los datos recogidos fueron el contenido de fenólicos totales, de betalaínas y la capacidad antioxidante. Los resultados muestran que cuanto mayor es la temperatura de secado y la potencia de la radiación infrarroja, se genera un mayor deterioro del contenido de fenólicos totales, betalaínas y de capacidad antioxidante. El tratamiento de 500 Watts x 50 ºC, genera un contenido de 78,84 mg AGE/100 g m.s. de compuestos fenólicos, mientras 500 Watts x 30 ºC; 57,785 mg AGE/100 g m.s., en betalaínas los tratamientos con 500 Watts x 50 ºC y 250 Watts x 30 ºC, genera 0,18 mg/100 g m.s., y los tratamientos de 0 Watts x 40º C y 0 Watts x 50º C, alcanzar valores de 0,165 mg/100 g m.s. El tratamiento que mejor conserva la actividad antioxidante de los granos de quinua es de 500 Watts x 50 ºC con 1052,67 μg Trólox/g m.s., y el peor utilizando 500 Watts x 30 ºC con 925,98 μg Trólox/g m.s.
Evaluacıón de la conservacıón del aceite esencial de Salvia sagittata Ruiz & Pav en la elaboracıón del queso aromatizado envasado al vacıo
Las actuales tecnologías de conservación se busca desarrollar investigaciones que determinen la vida de útil de los productos alimentarios, adicionando conservantes naturales. En esta investigación se determinó los efectos de las concentraciones del aceite esencial de salvia en las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso aromatizado envasadas al vacío durante su conservación de vida en anaquel. En la primera etapa se obtuvo aceite esencial de salvia por arrastre de vapor. En la segunda se elaboró el queso aromatizado con aceite esencial de salvia (0.01%, 0.02% y 0.03%) envasado al vacío, en la tercera etapa se determinó la composición fisicoquímica y microbiológica del queso aromatizado envasado al vacío en vida en anaquel. Los resultados del aceite esencial, siendo su rendimiento 0.124%, el componente químico de mayor porcentaje Caryophyllene (43.7%), índice de refracción de 1.495% ± 0.06, pH de 6,47 ± 0.09 e índice de acidez de 0,058% ± 0.11 (acido predominante KOH). En los análisis fisicoquímicos de los quesos en estudio respecto a su pH disminuyó en los días de almacenamiento de 20 días (p<0.05), la humedad disminuyó, la acidez se incrementó durante su almacenamiento (p<0.05). En los análisis microbiológicos, la Listeria monocytogenes, la Escherichia coli y los coliformes en el tratamiento T1 a los 15 dias de alamcenamiento se encontraban fuera de los valores límite establecidos por la NTP 202.195:2004, pero en los tratamientos T2, T3 y T4 recien a los 20 y 25 días de almacenamiento se encontraban fuera de los limites. Se concluye que los quesos con adicion de aceite esencial de salvia presentan mayor tiempo de vida útil.
Efecto de la temperatura de secado en la difusividad efectiva y fenoles totales en residuos de alcachofa criolla (Cynara scolymus)
El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la temperatura de secado en la difusividad efectiva y fenoles totales en residuos de alcachofa criolla (Cynara scolymus). Se realizó un secado convectivo con aire caliente a una velocidad 1,5 m/s ± 0,1 a las temperaturas de 30 °C, 40 °C y 45°C, los pesos fueron monitoreados cada 30 minutos hasta peso constante, las humedades obtenidas en los residuos secos fueron de 0,11; 0,11 y 0,10 g agua/g materia seca (g ms) respectivamente. Las curvas de secado fueron ajustadas al modelo difusional de la segunda ley de Fick obteniéndose las siguientes difusividades efectivas (Deff) 0,8706 x 10-10; 1,14 x 10-10 y 1,156 x 10-10 m2/s con coeficientes de determinación R2 de 0,9275; 0,8451 y 0,9135 para las temperaturas 30 °C, 40 °C y 45 °C respectivamente. La energía de activación (Ea) fue de 16,085 kJ/mol en el rango de temperaturas de estudio. El análisis estadístico de la difusividad efectiva y fenoles totales indica que existe diferencia estadística significativa entre las temperaturas. Los fenoles totales disminuyeron después del secado en los tres tratamientos, siendo mayor la disminución a una temperatura de secado menor, el tiempo de secado en la investigación influyo en los fenoles totales, obteniéndose a la temperatura de 30°C con un tiempo de secado de 14 horas 37,13 mg ácido gálico/g de muestra a 40 °C con un tiempo de 11 horas 45,54 mg ácido gálico/g de muestra y a 45°C con un tiempo de 10 horas 46,74 expresados en mg ácido gálico/g de muestra.