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Evaluación nutricional y fisicoquímica del Tarwi (Lupinus mutabilis) desamargado, deshidratado, tostado y envasado al vacío para consumo directo
DOI:
https://doi.org/10.26490/puca.v3i1.1921Palabras clave:
Lupinus mutabilis, Alcaloides, Desamargado, Deshidratado, Tostado, Envasado al vacíoResumen
El Tarwi (Lupinus mutabilis) es una fuente importante de nutrientes, brinda proteínas de bajo costo y su cultivo es amigable con el medio ambiente. Alimentos desarrollados con base a esta leguminosa podrían contribuir con la seguridad alimentaria en la zona de producción por su prometedor aporte de nutrientes. Las muestras de Tarwi utilizadas en la investigación provienen de comunidades campesinas de la provincia de Jauja, región Junín – Perú. Los granos de Tarwi fueron desamargados utilizando un equipo mecanizado prototipo producto de una investigación anterior. El Tarwi desamargado salado a 3,5%: 4,5% y 5,5% de sal, deshidratado (60ºC x 6 horas), tostado (100°C x 8 min) y envasado al vacío utilizando bolsas de polipropileno biorientado laminado. Los resultados demuestran que los granos salados a 4,5% de sal, deshidratados a 60 ºC y tostados a 105ºC fueron los que mayor contenido nutricional presentaron (56,5 % de proteína), así como su perfil sensorial, mediante pruebas de aceptabilidad. Se concluyó que el Snack de Tarwi salado a 3,5%, deshidratado y tostado fue el mejor tratamiento. El producto obtenido se presenta como una alternativa interesante de industrialización debido a sus características organolépticas y aporte en nutrientes.
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