Formulación y cinética de la degradación de antocianinas del néctar de zarzamora silvestre sp. por tratamiento
DOI:
https://doi.org/10.26490/uncp.prospectivauniversitaria.2012.9.38Palabras clave:
néctar, antocianinas, cinética de degradaciónResumen
El presente trabajo de investigación tiene por objetivo formular y evaluar la cinética de degradación de antocianinas manoméricas (tacys) del néctar de zarzamora silvestre s., por tratamiento térmico a partir de dos estados de madurez del fruto para lo cual se trabajó con pulpa en zarzamora en estado pintón y maduro, a los que se estandarizo con agua en una dilución 1:2 ajustando el pH a 3.5 y 13°Brix. El producto fue pasteurizado a temperaturas de 70°C, 80°C y 90°C por espacio de 5 y 10 minutos. Luego se procedió a la cuantificación de antocianinas monoméricas a medida que se incrementa el tiempo y la temperatura disminuye siguiendo una cinética de degradación de forma lineal (r2=0.8543) para el néctar con pulpa de zarzamora madura (M) y forma polinómica (r2=0.9065) para el néctar zarzamora fisiológicamente maduro (FM). Así mismo se ha encontrado una correlación positiva entre la capacidad antioxidante y tacys (r= 0.795) para el néctar con pulpa (FM) y una correlación positiva significativa (r=0.831*) entre la capacidad antioxidante y tacys para el néctar con pulpa (M). Por último el producto fue sometido a una evaluación sensorial encontrándose que en néctar a partir de la pulpa FM no existe diferencia significativa (p= 0.314) mientras que en el néctar a partir de la pulpa M existe diferencia significativa (p < 0.05) en cuanto a su apariencia general.
Descargas
Referencias
Alonso, J.; Periago, J.; Guevara, M. y Cantos, E. (2002) “Evaluación de las propiedades antioxidantes en concentrados de uva rojas y frutas rojas”.
Betelleluz, I. (2006) “Estudio de las antocianinas y evaluación de su estabilidad en extractos de mashua ((Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon)”. Tesis para optar el Grado de Maestro de Magister Scientiae en Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima – Perú.
Cabezas Carrillo, Mercedes del Pilar. (2008) “Evaluación nutritiva y nutraceútica de la mora de castilla (Rubus glaucus.) deshidratada a tres temperaturas por el método de secado en bandejas”. [Tesis Pre-grado] Escuela de Farmacia y Bioquímica. Facultad de Ciencias. Escuela Superior Politecnica de Chimborazo. Ecuador.
Cerón, B. (2008) “Extracción, caracterización y estabilidad de antocianinas y otros compuestos antioxidantes obtenidos a partir de zarzamora” Tesis para optar el Título de Ingeniero Quimio y alimentos. Universidad de las Américas y Ciencias. Cholula, Puebla, México.
Fennema, O. (2000) “Química de los alimentos”. Editorial Acribia. Zaragoza – España. Pp. 807-820. - García Alonso M, de Pascual Teresa Santos Buelga C. (2004). Evaluation of the Antioxidant Properties of Fruits.
Giusti, M., Ghanadan, H., Wrolstad, R.E. (1998) Elucidation of the structure and conformation of red radish (rapanus sativus) anthocyanins using oneand twodimensional nuclear magnetic resonance techniques. J. Agric. Food Chen.
Hendry, G.A.F y Hougton, J.D. (1992) Natural Food Colorants. Editorial Blackie and Son Ltd. Glasgow, Escocia.
Hernández G. R y Bautista D. (1988), Crecimiento y Cambios Bioquímicos durante el proceso de maduración de la Mora (Rubus glaucus Benth), Tesis, Facultad de Ciencias Forestales, Universidad de los Andes, Mérida, Venezuela.
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2019 Nora Veliz Sedano##common.commaListSeparator##Clara Espinoza Silva##common.commaListSeparator##Miguel Quispe Solano
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Esta Revista es de acceso abierto a su contenido a través del Internet, poniendo a disposición de la comunidad científica los resultados de la investigación, de manera gratuita, para el intercambio del conocimiento desarrollado.
El contenidos de la Revista se distribuyen bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.