Formulación y cinética de la degradación de antocianinas del néctar de zarzamora silvestre sp. por tratamiento

Autores/as

  • Nora Veliz Sedano Universidad Nacional del Centro del Perú
  • Clara Espinoza Silva Universidad Nacional del Centro del Perú
  • Miguel Quispe Solano Universidad Nacional del Centro del Perú

DOI:

https://doi.org/10.26490/uncp.prospectivauniversitaria.2012.9.38

Palabras clave:

néctar, antocianinas, cinética de degradación

Resumen

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo formular y evaluar la cinética de degradación de antocianinas manoméricas (tacys) del néctar de zarzamora silvestre s., por tratamiento térmico a partir de dos estados de madurez del fruto para lo cual se trabajó con pulpa en zarzamora en estado pintón y maduro, a los que se estandarizo con agua en una dilución 1:2 ajustando el pH a 3.5 y 13°Brix. El producto fue pasteurizado a temperaturas de 70°C, 80°C y 90°C por espacio de 5 y 10 minutos. Luego se procedió a la cuantificación de antocianinas monoméricas a medida que se incrementa el tiempo y la temperatura disminuye siguiendo una cinética de degradación de forma lineal (r2=0.8543) para el néctar con pulpa de zarzamora madura (M) y forma polinómica (r2=0.9065) para el néctar zarzamora fisiológicamente maduro (FM). Así mismo se ha encontrado una correlación positiva entre la capacidad antioxidante y tacys (r= 0.795) para el néctar con pulpa (FM) y una correlación positiva significativa (r=0.831*) entre la capacidad antioxidante y tacys para el néctar con pulpa (M). Por último el producto fue sometido a una evaluación sensorial encontrándose que en néctar a partir de la pulpa FM no existe diferencia significativa (p= 0.314) mientras que en el néctar a partir de la pulpa M existe diferencia significativa (p < 0.05) en cuanto a su apariencia general.

Descargas

Los datos de descarga aún no están disponibles.

Referencias

Alonso, J.; Periago, J.; Guevara, M. y Cantos, E. (2002) “Evaluación de las propiedades antioxidantes en concentrados de uva rojas y frutas rojas”.

Betelleluz, I. (2006) “Estudio de las antocianinas y evaluación de su estabilidad en extractos de mashua ((Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon)”. Tesis para optar el Grado de Maestro de Magister Scientiae en Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima – Perú.

Cabezas Carrillo, Mercedes del Pilar. (2008) “Evaluación nutritiva y nutraceútica de la mora de castilla (Rubus glaucus.) deshidratada a tres temperaturas por el método de secado en bandejas”. [Tesis Pre-grado] Escuela de Farmacia y Bioquímica. Facultad de Ciencias. Escuela Superior Politecnica de Chimborazo. Ecuador.

Cerón, B. (2008) “Extracción, caracterización y estabilidad de antocianinas y otros compuestos antioxidantes obtenidos a partir de zarzamora” Tesis para optar el Título de Ingeniero Quimio y alimentos. Universidad de las Américas y Ciencias. Cholula, Puebla, México.

Fennema, O. (2000) “Química de los alimentos”. Editorial Acribia. Zaragoza – España. Pp. 807-820. - García Alonso M, de Pascual Teresa Santos Buelga C. (2004). Evaluation of the Antioxidant Properties of Fruits.

Giusti, M., Ghanadan, H., Wrolstad, R.E. (1998) Elucidation of the structure and conformation of red radish (rapanus sativus) anthocyanins using oneand twodimensional nuclear magnetic resonance techniques. J. Agric. Food Chen.

Hendry, G.A.F y Hougton, J.D. (1992) Natural Food Colorants. Editorial Blackie and Son Ltd. Glasgow, Escocia.

Hernández G. R y Bautista D. (1988), Crecimiento y Cambios Bioquímicos durante el proceso de maduración de la Mora (Rubus glaucus Benth), Tesis, Facultad de Ciencias Forestales, Universidad de los Andes, Mérida, Venezuela.

Descargas

Publicado

2022-01-08

Número

Sección

Area III - Arquitectura e Ingenieria

Cómo citar

Formulación y cinética de la degradación de antocianinas del néctar de zarzamora silvestre sp. por tratamiento. (2022). Prospectiva Universitaria En Ingeniería Y Tecnología, 9(1), 69-76. https://doi.org/10.26490/uncp.prospectivauniversitaria.2012.9.38