Optimización de la capacidad antioxidante de brácteas de alcachofa criolla (Cynara scolymus L.) con CO2 supercrítico
DOI:
https://doi.org/10.26490/uncp.prospectivauniversitaria.2021.18.1418Palabras clave:
OptimizaciónResumen
Se evaluó el efecto de incorporación del jugo de maracuyá en el jarabe invertido de sacarosa a temperaturas de 30 °C y 40 °C, según los parámetros cinéticos, polifenoles totales y capacidad antioxidante en el deshidratado osmótico (DO) de mashua amarilla (Tropaleum tuberosa). La materia prima fue cortada en láminas de 4 mm de espesor, escaldado en ebullición a 89 °C por 15 minutos, inmersión en solución osmótica (jarabe invertido de sacarosa a 60 °Brix y jugo de maracuyá) en proporciones de 65:35, 70:30 y 75:25 y concentraciones de 37,5; 41,5 y 40,5 °Brix, respectivamente; drenado y secado con aire caliente a 50 °C, con una velocidad de aire de 1,4 ±0,1 m/s y envasado. El DO se realizó durante 4,5 horas; los parámetros cinéticos que se evaluaron fueron: pérdida de peso porcentual (PP%), tasa de ganancia de solidos (GS) y tasa de pérdida de agua (WL). Los polifenoles totales se midieron por el método Follin Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método ABTS, obteniéndose los siguientes resultados: los valores de (PP%) oscilaron entre 19.24 %±0.02 y 23.56 %±0.07; el tratamiento a 37,5 °Brix y 40 °C presentó la mayor (PP%) 23.56% ± 0.07, mayor tasa de (GS) 0,715±0.003 g de sólido/g fruta y mayor tasa de (WL) 0.388±0.006 g de agua/g fruta. El contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante disminuye en los tratamientos. A 41,5 °Brix y 30 °C se presentó la menor pérdida 7,57±0,21 mg EAG/g MS y 21,12±0,16 μmol TE/g MS 17 % y 11,78 %, respectivamente. La interacción del factor concentración y temperatura tienen efectos significativa (P<0,05) en los parámetros cinéticos y en los polifenoles totales y capacidad antioxidante por el método ABTS.
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