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DETECCIÓN DE HONGOS TOXIGÉNICOS EN LA CADENA PRODUCTIVA DE LA MACA (Lepidium meyenii Walp)
DOI:
https://doi.org/10.26490/uncp.prospectivauniversitaria.2006.3.1240Palabras clave:
Hongos toxigénicos, Fusarium, Penicillium, AspergillusResumen
Los principales géneros de hongos potencialmente toxigénicos en la cadena productiva de la maca son el Fusarium, Penicillium, Aspergillus y Rhizopus, el primero procedente del campo y los restantes durante su manipulación poscosecha. La humedad de la maca fresca, es precursor de su presencia en la cadena productiva. La humedad en las harinas de maca cruda, gelatinizada y precocida inhiben su crecimiento sin embargo los tratamientos tecnológicos no garantizan su ausencia en el producto. Los azúcares reductores en la maca y derivados son el principal sustrato y el pH en ellos es óptimo para el crecimiento de los hongos.
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