Obtención de prebióticos a partir de subproductos vegetales para uso como ingrediente en alimentos funcionales

Resumen

En los últimos años, se ha incrementado la importancia de los prebióticos por estar relacionados a la salud humana, en diversas investigaciones se ha encontrado la presencia de prebióticos en muchos vegetales; por otro lado, también se sabe que hay muchos subproductos vegetales que aún no son aprovechados eficientemente, siendo considerados residuos. Estudios recientes, se investigaron sobre la obtención de prebióticos a partir de subproductos y residuos, como cáscaras y semillas de diversas frutas, planteando diferentes metodologías, empleando solventes, reactivos, tramítenos térmicos y enzimáticos, estos reportaron la presencia de prebióticos. En ese sentido, el objetivo del presente trabajo es obtener prebióticos a partir de subproductos vegetales de la calabaza (cucúrbita Ficifolia) para uso como ingrediente en alimentos funcionales. Se recolectaron los subproductos semilla y cascara de calabaza, se sometió a un deshidratado (50 °C x 48 horas), luego se procedió a una molienda para la obtención de harina a un tamaño de partícula de 70° mesh, en las muestras obtenidas se determinó su composición química y se procedió a la obtención de prebióticos mediante dos métodos: Hidrotérmicos (121 °C x 10 min) en un autoclave vertical y enzimático (α- amilasa a 37 °C) en un biorreactor, se determinó el contenido de fibra dietética total, sacarosa, azúcares reductores y fructosa. Se encontró diferencia significativa (P<0,05) entre tratamientos, presentando mejores promedios el método enzimático. La calabaza presentó mejor potencial prebiótico y la semilla presenta un alto contenido de proteína y aceite.