Evaluacıón de la conservacıón del aceite esencial de Salvia sagittata Ruiz & Pav en la elaboracıón del queso aromatizado envasado al vacıo

Autores/as

  • Shalin Carhuallanqui Avila Universidad Nacional del Centro del Perú
  • Cesia Jimena Ricaldi Flores Universidad Nacional del Centro del Perú
  • Christian Edward Terrel Rivas Universidad Nacional del Centro del Perú
  • G. De la Cruz Calderón Universidad Nacional del Centro del Perú

Palabras clave:

Queso aromatizado, aceite esencial, salvia, vida en anaquel, Listeria monocytogenes, coliformes totales

Resumen

Las actuales tecnologías de conservación se busca desarrollar investigaciones que determinen la vida de útil de los productos alimentarios, adicionando conservantes naturales. En esta investigación se determinó los efectos de las concentraciones del aceite esencial de salvia en las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso aromatizado envasadas al vacío durante su conservación de vida en anaquel. En la primera etapa se obtuvo aceite esencial de salvia por arrastre de vapor. En la segunda se elaboró el queso aromatizado con aceite esencial de salvia (0.01%, 0.02% y 0.03%) envasado al vacío, en la tercera etapa se determinó la composición fisicoquímica y microbiológica del queso aromatizado envasado al vacío en vida en anaquel. Los resultados del aceite esencial, siendo su rendimiento 0.124%, el componente químico de mayor porcentaje Caryophyllene (43.7%), índice de refracción de 1.495% ± 0.06, pH de 6,47 ± 0.09 e índice de acidez de 0,058% ± 0.11 (acido predominante KOH). En los análisis fisicoquímicos de los quesos en estudio respecto a su pH disminuyó en los días de almacenamiento de 20 días (p<0.05), la humedad disminuyó, la acidez se incrementó durante su almacenamiento (p<0.05). En los análisis microbiológicos, la Listeria monocytogenes, la Escherichia coli y los coliformes en el tratamiento T1 a los 15 dias de alamcenamiento se encontraban fuera de los valores límite establecidos por la NTP 202.195:2004, pero en los tratamientos T2, T3 y T4 recien a los 20 y 25 días de almacenamiento se encontraban fuera de los limites. Se concluye que los quesos con adicion de aceite esencial de salvia presentan mayor tiempo de vida útil.

Descargas

Los datos de descarga aún no están disponibles.

Referencias

A.O.A.C. (1994). “Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists”, 15th ed., Ed. William Horwitz. Gaithersburg.

A.O.A.C. (2000). “Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists”, “17th ed., Ed. William Horwitz. Gaithersburg”.

Alais Ch. (2003). Ciencia de la Leche. Principio de Técnica Lechera. Cuarta edición. Editorial Reverte. S.A. Barcelona, España.

Chavarrías, M. (4 de Diciembre de 2014). CAFETA INFORMA. Recuperado el 22 de Diciembre de 2016, de http://blog.pucp.edu.pe/blog/cafetainforma/2014/12/12/carga-mundial-de-listeriosis-en-el-mundo/

Cano C. 2007. Actividad antimicótica in vitrio y elucidación estructural del aceite esencial de las hojas de Minthostachismollis “muña”. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Perú. Págs. 20-60.

Chapa, Vasquez, B. (2018). Orégano (OriganumvulgareL .) sobre Listeria monocytogenes en queso fresco, 51. Retrieved from http://200.121.170.218/bitstream/handle/UNTRM/1354/BRENDA CHAPA VÁSQUEZ.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Del Cid, A. (2019). Retrieved 8 September 2019, from http://www.repositorio.usac.edu.gt/8274/1/TRABAJO%20GRADUACION.pdf

Duke, J. A. (2009). Handbook of Medicinal Herbs (2 ed.). USA: CRC Press. Obtenido de https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=B_XLBQAAQBAJ&oi=fnd&pg=PP1&dq=+Handbook+of+Medicinal+Herbs&ots=iMyNFZ_49D&sig=Y9qtxdfQE7ZsjRPIUEAuPRbdS-k#v=onepage&q=Handbook%20of%20Medicinal%20Herbs&f=false

Espinoza, A., De la Torre, M., Salinas, M., & Sánchez, V. (2009). Determinación de Listeria monocytogenes en quesos frescos de producción artesanal que se expenden en los mercados del distrito de Ica, enero - marzo 2003. Scielo, 21(2), 1-2. Obtenido de http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1726-46342004000200003&script=sci_arttext&tlng=en#tab01

Estibaliz, M., Y López, M. (2008). Estimación de la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en Colombia en la década 1996-2006. Tesis de Pregrado En Microbiología Industrial. Colombia: Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias. Bogotá DC, 148 p.

FAO/OMS. (2008). Normas alimentarias. Comité del Codex sobre aditivos alimentarios. Obtenido de: http://www.fao.org/tempref/codex/reports/alinorm08/al31_12s.pdf.

Huerta, B. (2008). Aceites esenciales en el control de las patologías aviares http://www.wpsaaeca.es/aeca_imgs_docs/wpsa1177323612a.pdf

INDECOPI. 1999. Norma técnica peruana. 202, 087. Lima- Perú. p 1- 5.

Indice de Refracción. (2019). Retrieved 8 September 2019, from http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/refraccion.html

Kopper, G., Calderón, G., Schneider, S., Domínguez, W., Gutiérrez, G., Rosell, C., Y Mejía, D. (2009). Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Estudio de Caso En Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras Y Nicaragua. Informe Técnico Sobre Ingeniería Agrícola Y Alimentaria, 13–39.

Lawless, H. and Heymann, H. (2010) “SensoryEvaluationofFoodSciencePrinciples and Practices”. Chapter 1, 2nd Edition, Ithaca, New York.

Mera, V. (2003). Retrieved 4 November 2019, from http://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/218/FIA-139.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Ministerio de Salud. (2015). Datos estadísticos del Perú.

MINISTERIO DE SALUD. (23-29 de Agosto de 2015). 24(34). Obtenido de http://www.dge.gob.pe/portal/docs/vigilancia/boletines/2015/34.pdf

Orberá, T. (2004). Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos. Cubana de Salud Pública, 30(3). Obtenido de http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-34662004000300016.

Orberá, T. (Septiembre de 2009). Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos. Cubana de Salud Pública, 30(3). Obtenido de http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-34662004000300016

Organización Mundial de la Salud. (2016). Recuperado el 22 de Diciembre de 2016, de http://www.who.int/foodsafety/es/

Padrón E. (2007). Diseños experimentales con aplicación a la agricultura y la ganadería: Trillas. Mexico.

Ramírez, C., &Vélez, J. (2019). Retrieved 8 September 2019, from http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf

Ríos, J. L., & Recio, M. C. (2005). Medicinal plants and antimicrobial activity. Journal of Ethnopharmacology, 100(1-2), 80-84. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.jep.2005.04.025.

Ríos, J. L., & Recio, M. C. (2009). Medicinal plants and antimicrobial activity. Journal of Ethnopharmacology, 100(1-2), 80-84. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.jep.2005.04.025

Ruiz, C., & Díaz, C., & Rojas, R. (2015). Composición química de aceites esenciales de 10 plantas aromáticas peruanas. Revista de la Sociedad Química del Perú, 81 (2), 81-94.

Sánchez, F. (2006). Extracción de aceites esenciales. II Segundo Congreso Internacional de Plantas Medicinales y Aromáticas. Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira. pp.4-7.

Servicio Nacional de Aprendizaje. (sf). SENA. Recuperado el 28 de Noviembre de 2016, de http://repositorio.sena.edu.co/bitstream/11404/1144/1/ACEITES_ESENCIALES_E XTRAIDOS_DE_PLANTAS_MEDICINALES_Y_AROMATICAS.pd.

Valverde, Y., & Leonardo, J. (2019). Descripción: Extracción y caracterización del aceite esencial del romero (rosmarinusofficinalis) por el método de arrastre de vapor obtenida en estado fresco y secado convencional. Retrieved 8 September 2019, from https://alicia.concytec.gob.pe/vufind/Record/UNCP_afe6459679892a33156b5c471b8ad8ba/Description#tabnav.

ICMSF. (2000). Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos. Principios y aplicaciones específicas. Universityof Toronto Press.

Descargas

Publicado

2020-03-03

Número

Sección

Artículos originales

Cómo citar

Evaluacıón de la conservacıón del aceite esencial de Salvia sagittata Ruiz & Pav en la elaboracıón del queso aromatizado envasado al vacıo. (2020). Journal of Agri-Food Science, 1(1), 11-20. https://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/465