Evaluacıón de la conservacıón del aceite esencial de Salvia sagittata Ruiz & Pav en la elaboracıón del queso aromatizado envasado al vacıo

Resumen

Las actuales tecnologías de conservación se busca desarrollar investigaciones que determinen la vida de útil de los productos alimentarios, adicionando conservantes naturales. En esta investigación se determinó los efectos de las concentraciones del aceite esencial de salvia en las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso aromatizado envasadas al vacío durante su conservación de vida en anaquel. En la primera etapa se obtuvo aceite esencial de salvia por arrastre de vapor. En la segunda se elaboró el queso aromatizado con aceite esencial de salvia (0.01%, 0.02% y 0.03%) envasado al vacío, en la tercera etapa se determinó la composición fisicoquímica y microbiológica del queso aromatizado envasado al vacío en vida en anaquel. Los resultados del aceite esencial, siendo su rendimiento 0.124%, el componente químico de mayor porcentaje Caryophyllene (43.7%), índice de refracción de 1.495% ± 0.06, pH de 6,47 ± 0.09 e índice de acidez de 0,058% ± 0.11 (acido predominante KOH). En los análisis fisicoquímicos de los quesos en estudio respecto a su pH disminuyó en los días de almacenamiento de 20 días (p<0.05), la humedad disminuyó, la acidez se incrementó durante su almacenamiento (p<0.05). En los análisis microbiológicos, la Listeria monocytogenes, la Escherichia coli y los coliformes en el tratamiento T1 a los 15 dias de alamcenamiento se encontraban fuera de los valores límite establecidos por la NTP 202.195:2004, pero en los tratamientos T2, T3 y T4 recien a los 20 y 25 días de almacenamiento se encontraban fuera de los limites. Se concluye que los quesos con adicion de aceite esencial de salvia presentan mayor tiempo de vida útil.