Sustitución de nitrito de sodio por antocianinas de flores de mastuerzo atomizado, en el color, capacidad antioxidante y aceptabilidad de salchichas tipo Frankfurt

Autores/as

  • Clara Raquel Espinoza Silva Universidad Nacional del Centro del Perú
  • Miguel Ángel Quispe Solano Universidad Nacional del Centro del Perú

DOI:

https://doi.org/10.26490/uncp.prospectivauniversitaria.2017.14.688

Palabras clave:

Atomización, Mastuerzo, Salchicha, Antocianina, Nitratos

Resumen

La presente investigación, tiene como objetivo sustituir el nitrito de sodio por el extracto antociánico atomizado de los pétalos anaranjados de flores de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) en salchichas tipo Frankfurt. El estudio se encuentra dentro del tipo de investigación aplicada y nivel experimental, para lo cual se realizó la extracción del pigmento antocianico del mastuerzo encapsulándose con maltodextrina (10 DE) a 9 % y secada por atomización en un mini spray dryer B-290 a 110 °C dando 1100,43 mg pelargonidina-3-glu/100g de antocianinas y 1519,84 μmol Trolox/g de capacidad antioxidante. El nitrito de sodio se sustituyó por el atomizado de antocianinas en la formulación de salchichas tipo Frankfurt en proporciones de 50 %, 75 % y 100 %. Después del escaldado de las salchichas se evidenció la presencia de antocianinas entre 0,09 a 0,55 mg/100 g de antocianinas y 9,25 a 20,30 μmol/g de capacidad antioxidante entre las diferentes sustituciones (p<0,05). También, se encontró que la formulación que presentó los mejores atributos en color (L*=63,31; a*=5,99, b*=13,45 y Rango 58,81) y sabor (Rango 57) fue la sustitución al 50%; no se evidenció diferencia estadística (p>0,05) con respecto al olor y textura, las salchichas, en las diferentes sustituciones, se encuentran dentro de los límites permitidos para la carga microbiana establecidos en la NTS-N° 071.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Biografía del autor/a

Clara Raquel Espinoza Silva, Universidad Nacional del Centro del Perú

Universidad Nacional del Centro del Perú

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Citas

Badui, D. S. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson Educación. p. 417-420.

Bakowska-Barczaka, A., y Kolodziejczykb, P. (2011). Black currant polyphenols: Their storage stability and microencapsulation. Industrial Crops and Products.Vol. (34). p.1301 - 1309.

Ligianne Din Shirahigue, Carmen J. Contreras Castillo, Miriam Mabel Selani, Ana Paula Nadai, Gerson Barreto Mourão, Cláudio Rosa Gallo. (2011). Winery graperesidue extract: Effects on quality and sensory attributes of cooked chicken meat. Food Science and Biotechnology,Vol. 20, Number 5, Page 1257

CODEX STAN 192. (1995). Norma general del Codex para los Aditivos Alimentarios. Recuperado de

http://www.administracion.usmp.edu.pe/institutoconsumo/wp-content/uploads/2013/08/Aditivos-Alimentarios-CODEX.pdf

Lara, E.; Martín, O.; Osorio, P.; Barrera, L.; Sánchez, J. y Bautista, S. (2014) Actividad antioxidante composición nutrimental y funcional de flores comestibles de dalia, Revista Chapingo Serie Horticultura; 20(1): 101-116.

Elbe, J., y Schwartz, S. (2000). Colorantes. España. Editorial Acribia.

Fennema, O. (2000). Introducción a la química de los alimentos. España. Editorial Acribia.

García, G., González, M., Ochoa, M., y Medrano, H. (2004). Microencapsulación del jugo de cebada verde mediante secado por aspersión. Revista Ciencia y Tec- nología Alimentaria.Vol. (4). p. 262-266.

Garzón, G., y Wrolstad, R. (2009). Major anthocyanins and antioxidant activity of Nasturtium flowers (Tropaeo- lum majus). Food Chemistry.Vol. (114). p. 44 - 49.

Giusti, M., y Wrolstad, R. (2001). Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy. ResearchGate. USA. p. 1 - 14.

Herazo, I. (2013). Obtención y estabilización de antocianinas de berenjena (Solanun melongena L.) mediante microencapsulación y su evaluación como compuesto funcional en la industria alimentaria. (Tesis de maestría). Colombia. p. 51-55.

Isaza, Y., Gil, J., López, J., Ochoa, O., y Restrepo, D. (2012). Capacidad antioxidante, a los 10 días de almacenamiento, de sistemas modelo de salchicha tipo Frankfurt adicionadas con extracto de cereza (Prunusavium L.). Rev. Fac. Ing. UCV.Venezuela.Vol. (27).

Jai, J.; Loessner, M. y Golden, D. (2005). Microbiología moderna de los alimentos. Quinta edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

Kim, D., Lee, K., Lee, H., y Lee, C. (2002). Vitamin C equivalent antioxidant capacity (VCEAC) of phenolic phytochemicals. Journal of Agricultural and Food Chemistry. USA. p. 3713-3717.

Kim, D., Lee, K., Lee, H., y Lee, C. (2002). Vitamin C equivalent antioxidant capacity (VCEAC) of phenolic phytochemicals. Journal of Agricultural and Food Chemistry. USA. p. 3713 - 3717.

Liria, D. M. (2007). Guía para la evaluación Sensorial de alimentos. Instituto de Investigación Nutricional [IIN]. Perú. recuperado de https://es.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacin-sensorial-de-alimentos

López, A. E. (2008). Producción de bebida alcohólica de alta calidad. (Tesis para optar el título). Universidad de las Américas Puebla. México. Recuperado de http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lpro/lopez_a_e/capitulo1.pdf

Minsa/Digesa-v.01. (2002). Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. NTS N° 071. Perú.

Moyer, R., Hummer, K., Finn, C., Frei, B., y Wrolstad,R. (2002). Anthocyanins, phenolics, and antioxidant ca- pacity in diverse small fruits:Vaccinium, Rubus, and Ribes. J.Agric. Food Chem. USA.

Pinzón-Zárate, L., Hleap-Zapata, J., y Ordóñez-Santos, L. (2015). Análisis de los parámetros de color en salchichas Frankfurt adicionadas con extracto oleoso de residuos de Chontaduro. Colombia.Vol. (26).

Placas 3MTM PetrifilmTM. (2009). Guía de interpretación: para recuento de Enterobacterias. U.S.A.

Rodas, M. (2005). Determinación de la concentración de nitritos y nitratos en salchichas ofertada que se comercializa en los supermercados de la ciudad capital. Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala.

Sacchetti, G., Cocci, E., Pinnavaia, G., Mastrocola, D. y Dalla, M. (2008). Influence of processing and storage on the antioxidant activity of apple derivatives. International Journal of Food Science & Technology. p. 797 - 804.

Selani, M.; Shirado, G.; Margiotta, G.; Rasera, M.; Ma- rabesi, A.;Piedade, S.; Contreras, C. y Canniatti, B. (2016). Pineapple by-product and canola oil as partial fat replacers in low-fat beef burger: Effects on oxidative stability, cholesterol content and fatty acid profile. Meat Science, Vol. 115, , Pag. 9-15. doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.01.002

Solís, J. (2005). Tecnología de carnes. Manual de prácticas.

Universidad Nacional del centro del Perú. p. 39-49

Viviane G. Packer, Priscilla S. Melo, Keityane B. Bergamaschi, Miriam M. Selani, Nilda D. M. Villanueva, Severino M. de Alencar and Carmen J. Contreras-Castillo. (2015). Chemical characterization, antioxidant activity and application of beetroot and guava residue extracts on the preservation of cooked chicken meat. Journal of Food Science and Technology, Vol. 52, Number 11, Pag 7409-7416 DOI: 10.1007/s13197-015-1854-8

Youngson, R. (2004). ¿Qué son los radicales libres? En: Antioxidantes y radicales Libres. Acribia. España.

Zapata, L., M. (2014). Obtención de extracto de antocianinas a partir de arándanos para ser utilizado como antioxidante y colorante en la industria alimentaria. (Tesis doctoral). Universidad Politécnica de Valencia. España.

Zheng, N., Z. Wang, F. Chen y J. Lin. (2011). Evaluation to the antioxidant activity of total flavonoids extract from Syzygium jambos seeds and optimization by response surface methodology. Journal Pharm Pharmacol. 21, 2411-2419.

Descargas

Publicado

2020-08-08

Cómo citar

Espinoza Silva, C. R., & Quispe Solano, M. Ángel. (2020). Sustitución de nitrito de sodio por antocianinas de flores de mastuerzo atomizado, en el color, capacidad antioxidante y aceptabilidad de salchichas tipo Frankfurt. Prospectiva Universitaria, 14(1), 21-28. https://doi.org/10.26490/uncp.prospectivauniversitaria.2017.14.688

Número

Sección

Area II - Ciencias Agrarias