Características sensoriales y fisicoquímicas de galletas enriquecidas con diferentes porcentajes de harina de cáscara de naranja

Autores/as

Palabras clave:

cáscara de naranja, fibra, humedad, harina

Resumen

El contenido de fibra y carotenoides de la cáscara de naranja incrementa el valor nutricional de productos elaborados en la industria panadera y galletera, el cual tiene como parte de los insumos a la harina de cáscara de naranja. Objetivo: Evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas de galletas con diferentes porcentajes de harina de cáscara de naranja (HCN); Método: Se utilizó cáscaras de naranjas maduras, las cuales se acondicionaron con lavado y desinfección, tratamiento térmico, oreado, secado, molienda y envasado para la obtención de harina; luego se realizó el análisis químico proximal (proteínas, grasas, humedad, cenizas, fibra, carbohidratos). Para la elaboración de galletas se utilizaron 3 formulaciones de HCN (5%, 7.5% y 10%), el proceso de elaboración de galletas comprendió las etapas de recepción, cremado, amasado, reposo, extendido, moldeo, horneado, enfriado, empacado y almacenado. Las galletas fueron evaluadas sensorialmente (color, olor, sabor, crocantez) por 15 panelistas no entrenados; Resultados: El análisis fisicoquímico de las galletas enriquecidas con cáscara de naranja reportan un 7.7% de humedad, 14.49% de grasas, 2.28% de cenizas, 13.3% de proteínas, 6.06% de fibra, 56.27% de carbohidratos; Conclusiones: Se concluye, que el tratamiento 2 (7.5% de HCN) tiene mejor aceptabilidad y los atributos de sabor y crocantez presentan diferencia estadística significativa de acuerdo a la prueba de Kruskal-Wallis.

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Publicado

2025-01-22

Número

Sección

6. Ciencias agrarias (Satipo)