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Efecto del extracto de Tocosh en la conservación de filete de res envasado al vacío
DOI:
https://doi.org/10.26490/puca.v3i1.1920Palabras clave:
Tocosh, Bacterias ácido lácticas, Bioconservantes, Bacteriocinas, Alimentos perecederosResumen
Los extractos de sobrenadante de Lactobacillus tienen propiedades inhibitorias del crecimiento y disrupción de biofilm sobre cepas de patógenos. Este artículo brinda una visión general sobre la posibilidad de utilizar el extracto de Tocosh exento de células como conservante de carne. Se utilizó principalmente información procedente de Google académico, Scielo, Scopus y Science direct. Los antecedentes consideran a los alimentos fermentados tradicionales como fuente de bacterias ácido láctica (BAL) dentro de ellas el Tocosh, seguido de un análisis sistemático de sus cualidades bioactivas en la salud, la importancia de las bacteriocinas, los factores básicos de conservación de la carne fresca, que incluye el envasado al vacío, para finalmente considerar el sistema de conservación de la carne mediante un extracto con potencialidad antimicrobiana. Se observó que existe un vacío de conocimiento por investigar sobre la caracterización molecular del extracto de Tocosh libre de células, para ser utilizada como conservante de alimentos en forma individual o sinérgico con otros sistemas de conservación en alimentos perecibles como la carne.
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