Elaboración de jamonada con carne de cuy usando extracto de sauco (Sambucus peruviana) como conservador biológico
Palabras clave:
Jamonada, Cuy, SaucoResumen
Se elaboraron distintas pruebas de concentración sobre el extracto del sauco que va del 5%, 10% y 15% , en el análisis sensorial se tiene que en la proporción al 10% fue aceptado mejor a la sensación al color , sabor, y textura estableciendo de esta forma el diagrama de operaciones empezando con materia prima, deshuesado, trozado, molido, mezclado, embutido, escaldado, enfriado, refrigerado, el análisis físico-químico cuyos parámetros se tiene pH de 5,6 acidez titulable 0,01% expresado en el contenido de ácido predominante que es el tartárico, índice de peróxido de 7,20 mili equivalente de Oxigeno por kg en función a la grasa, una de las bondades del extracto de sauco es la disminución de la formación de los peróxidos comparando con el muestra patrón, esta disminución es debido a que el sauco contiene compuestos fenólicos que sirven de defensa evitando la formación de radicales libre protegiendo de esta manera las células.
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Citas
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