Elaboración de jamonada con carne de cuy usando extracto de sauco (Sambucus peruviana) como conservador biológico
Palabras clave:
Jamonada, Cuy, SaucoResumen
Se elaboraron distintas pruebas de concentración sobre el extracto del sauco que va del 5%, 10% y 15% , en el análisis sensorial se tiene que en la proporción al 10% fue aceptado mejor a la sensación al color , sabor, y textura estableciendo de esta forma el diagrama de operaciones empezando con materia prima, deshuesado, trozado, molido, mezclado, embutido, escaldado, enfriado, refrigerado, el análisis físico-químico cuyos parámetros se tiene pH de 5,6 acidez titulable 0,01% expresado en el contenido de ácido predominante que es el tartárico, índice de peróxido de 7,20 mili equivalente de Oxigeno por kg en función a la grasa, una de las bondades del extracto de sauco es la disminución de la formación de los peróxidos comparando con el muestra patrón, esta disminución es debido a que el sauco contiene compuestos fenólicos que sirven de defensa evitando la formación de radicales libre protegiendo de esta manera las células.
Descargas
Referencias
Campos, G. (2010). Biotecnología industrial y valoración de los recursos genéticos. U. N. A. L. M. Lima-Perú
Hoogenkamp H. (2008) proteínas de soja y fórmulas para productos cárnicos. Editorial Acribia S.A.España
López V, 2008, “Elaboración de salchichas escaldadas empleando diversos porcentajes de carne de pollo (Gallusdomesticus), setas 144 tipo ostra (Pleurotusostreatus) y champiñón (Agaricusbisporus)”, realizado en la Universidad de Ambato, Ambato- Ecuador.
Limaylla, Bladimir (2018). Influencia de la temperatura y concentración de maltodextrina en las propiedades de rehidratación y contenido de antocianinas en el secado por aspersión de pulpa de sauco (sambucusperuvianushbk). (Tesis para optar el grado de ingeniero). U. N. C. P. Perú.
Rosales J.oe L. Influencia de la temperatura y velocidad de aire en la cinética de degradación de las antocianinas de saúco (Sambucus peruviana H.B.K.) durante el secado por convección. (Tesis para optar el grado de ingeniero). U. N. C. P. Perú.
Téllez J. 1990. Tecnologia e Industrias Carnicas. Tomo I – II. Artes.
Tornberg, E. , A. Olsson y K. Persson, The Structural and Interfacial Properties in Relation to Their Function in Emulsions, en Food Emulsions, Ed. Larsson, K. y S. Friberg. Marcel Dekker(1990).
Zevallos San Martín, D. 1990. El Cuy su cría y Explotación. Edición EN.CA.S.
