Estudio de componentes bioactivos de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en el secado asistido por infrarrojo

Autores/as

  • Juan Federico Ramos Gómez, Universidad Nacional del Centro del Perú
  • Angel Oscar Peña Rivera Universidad Nacional del Centro del Perú

Palabras clave:

Quinua secado, secado infrarrojo, quinua fenólicos totales, quinua capacidad antioxidante, quinua betalainas

Resumen

Los laboratorios de Ingeniería de Alimentos y Calidad total de la FAIIA, fueron utilizados para la ejecución de la investigación donde se utilizó quinua variedad Amarillo Maranganí. El experimento se condujo haciendo uso de un DCA con arreglo factorial 32. Los factores principales fueron temperatura de secado (30 ºC, 40 ºC y 50 ºC), y potencia de los rayos infrarrojos (0; 250 y 500 Watts). Los datos recogidos fueron el contenido de fenólicos totales, de betalaínas y la capacidad antioxidante. Los resultados muestran que cuanto mayor es la temperatura de secado y la potencia de la radiación infrarroja, se genera un mayor deterioro del contenido de fenólicos totales, betalaínas y de capacidad antioxidante. El tratamiento de 500 Watts x 50 ºC, genera un contenido de 78,84 mg AGE/100 g m.s. de compuestos fenólicos, mientras 500 Watts x 30 ºC; 57,785 mg AGE/100 g m.s., en betalaínas los tratamientos con 500 Watts x 50 ºC y 250 Watts x 30 ºC, genera 0,18 mg/100 g m.s., y los tratamientos de 0 Watts x 40º C y 0 Watts x 50º C, alcanzar valores de 0,165 mg/100 g m.s. El tratamiento que mejor conserva la actividad antioxidante de los granos de quinua es de 500 Watts x 50 ºC con 1052,67 μg Trólox/g m.s., y el peor utilizando 500 Watts x 30 ºC con 925,98 μg Trólox/g m.s.

Descargas

Los datos de descarga aún no están disponibles.

Referencias

Borda, W. y Gamarra, W. (2003) Diseño y Construcción de un equipo mejorado para el desaponificado de quinua (Chenopodiumquinoa Willd.). Investigaciones Agroindustriales (Chenopodium quinoa Willd.) y Cañihua (ChenopodiumPallidicauleAellen) en Puno Perú. Perú.

Cerrón Mercado, F. (2014). Efectos de temperatura y tiempo en el desamargado y secado de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Tesis de pre grado sustentado en la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNCP.

Espinoza, J. (2011). Aplicación de un proceso de secado asistido infrarrojo para la deshidratación del fruto de murtilla (UgnimolinaeTurcz.). Memoria para obtener el en título de Ingeniero de Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas y Farmaceuticas. Universidad de Chile. Santiago.

Miranda, M., Vega, A., López, J., Parada, G., Sanders, M., Aranda, M., Uribe, K., y Di Scala, K. (2010). Impact of air-drying temperature on nutritional properties, total phenolic content and antioxidant capacity of quinoa seeds (Chenopodium quinoa Willd.). Industrial Crops and Products 32, 258-263.

Padrón, C., Oropesa, R., y Montes, A. (2014). Semillas de quinua (Chenopodiun quinoa W.) Composición química y procesamiento. Aspectos relacionados con otras áreas. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 5(2) 166-218.

Perry, C. (1984). Chemical Engineers. Handbook, 5ta edición New York., McGraw- Hill.

Pitchaporn, W., Siriamornpuna, S., Meeso, N. (2011). Improvement of quality and antioxidant properties of dried mulberry leaves with combined far-infrared radiation and air convection in Thai tea process. Food and Bioproductsprocessing, 89, 22-30.

Repo, R. y Encina, CH. (2008). Determinación de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de cereales andinos: quinua (Chenopodium quinoa), kañiwa (Chenopodiumpallidicaule) y kiwicha (Amaranthuscaudatus). Rev. Soc. Quím. Perú vol 74 nº 2. Lima.

Soria, Marcial y Peñaloza. (1990). Lavado de Quinua. Procesos y Prototipos. Seminario Taller sobre Investigación de Producción de Quinua en Ecuador. Proyecto Procesamiento de Quinua en Ecuador. INIAP, UTA CIID. Quito.

Vidaurre, Dias, Medoza y Solano. (2017). Variación del contenido de Betalaínas, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante durante el procesamiento de la quinua (Chenopodium quinoa W.). Rev. Soc. Quím. Perú, vol.83 no.3, Lima.

Descargas

Publicado

2020-03-03

Número

Sección

Artículos originales

Cómo citar

Estudio de componentes bioactivos de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en el secado asistido por infrarrojo. (2020). Journal of Agri-Food Science, 1(1), 21-29. https://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/466