Efecto de la temperatura de secado en la difusividad efectiva y fenoles totales en residuos de alcachofa criolla (Cynara scolymus)
Palabras clave:
brácteas de alcachofa, fenoles, Difusividad efectivaResumen
El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la temperatura de secado en la difusividad efectiva y fenoles totales en residuos de alcachofa criolla (Cynara scolymus). Se realizó un secado convectivo con aire caliente a una velocidad 1,5 m/s ± 0,1 a las temperaturas de 30 °C, 40 °C y 45°C, los pesos fueron monitoreados cada 30 minutos hasta peso constante, las humedades obtenidas en los residuos secos fueron de 0,11; 0,11 y 0,10 g agua/g materia seca (g ms) respectivamente. Las curvas de secado fueron ajustadas al modelo difusional de la segunda ley de Fick obteniéndose las siguientes difusividades efectivas (Deff) 0,8706 x 10-10; 1,14 x 10-10 y 1,156 x 10-10 m2/s con coeficientes de determinación R2 de 0,9275; 0,8451 y 0,9135 para las temperaturas 30 °C, 40 °C y 45 °C respectivamente. La energía de activación (Ea) fue de 16,085 kJ/mol en el rango de temperaturas de estudio. El análisis estadístico de la difusividad efectiva y fenoles totales indica que existe diferencia estadística significativa entre las temperaturas. Los fenoles totales disminuyeron después del secado en los tres tratamientos, siendo mayor la disminución a una temperatura de secado menor, el tiempo de secado en la investigación influyo en los fenoles totales, obteniéndose a la temperatura de 30°C con un tiempo de secado de 14 horas 37,13 mg ácido gálico/g de muestra a 40 °C con un tiempo de 11 horas 45,54 mg ácido gálico/g de muestra y a 45°C con un tiempo de 10 horas 46,74 expresados en mg ácido gálico/g de muestra.
Descargas
Referencias
Béjar Camapaza, Estefanía Ángela (2017). Determinación de ácido caféico, evaluación de la actividad antioxidante y contenido polifenólico en brácteas secas de Cynarascolymus L. (Alcachofa), Arequipa - 2013” Tesis Ingeniera Biotecnóloga Facultad de ciencias farmacéuticas, bioquímicas y biotecnológicas. Universidad Católica de Santa María. Arequipa, Perú.
Cárdenas T., Karen. (2017). Estudio químico - bromatológico, compuestos bioactivos, y evaluación de la capacidad antioxidante de Cynarascolymus“alcachofa” procedente de Huaral. Tesis. Universidad Nacional Mayor de san Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Lima, Perú.
Clemente Polo Gabriela (2003) Efecto de la contracción en la cinética de secado de músculos de jamón. Tesis Doctoral, Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia, España
Crank, J. 1975. The mathematics of diffusion. Pergamon Press. Oxford
Cruzado Ore, Martin Carlos (2012). Obtención, caracterización y cuantificación de extractos de residuos de Cynarascolymus L. (alcachofa) ricos en metabolitos bioactivos. Rev. Química PUCP, 2012, vol. 26 n° 1-2, pag 50-51.
Dueñas J. (2009) Extracción y caracterización de principios activos de estructura fenólica con propiedades antioxidantes y antibacterianas, a partir de residuos del procesamiento de alcachofas. [tesis] Ingeniería Biotecnología. Escuela politécnica del Ejército. Sangolqui.
Esparza-Martínez F. J., Miranda-López R., Guzmán-Maldonado S. H. (2016). Efecto de la temperatura sobre los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante en el residuo de la producción de jugo de mandarina (Citrus reticulataSatsuma). Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Vol. 1, No. 1 (2016) 843-850.
Giraldo Z., A., Arevalo P., A., Ferreira S.,A., Ferreira S., P., Valdes S., J, y Pavlak de Meneses M. (2010) Datos experimentales de la cinética del secado y del modelo matemático para pulpa de cupuaçu (Theobromagrandiflorum) en rodajas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(1): 179-182, jan.-mar. 2010.
Kyi, T., Daud W., Mohammad A., Samsudin M., Kadhum A., Talib M. (2005). The kinetics of polyphenol degradation during the drying of Malaysian cocoa beans. International JournalofFoodScience and Technology ,40,(8): 323–331.
Montes, E. y Torres, R. (2008) Modelado de la cinética de secado de ñame (Dioscorearotundata) en capa delgada. REVISTA INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN Vol. 28 No. 2, agosto 2008 (45-52)
Ocampo, A. (2006) Modelo cinético de la pulpa de mango. Revista EIA, ISSN 1794-1237 Número 5 p. 119-128 Escuela de Ingeniería de Antioquia, Medellín (Colombia
Okos, M. R.; Narsimhan, G.; Singh, R. K. &Weitnaver, A. C. (1992). Food dehydration. En Handbook of Food Engineering. editado por D. R. Heldman y D.B. Lund. Marcel Dekker, New York
Quimbiulco A., Y. (2014).Efecto de la deshidratación sobre la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles de la pulpa concentrada de tomate de árbol amarillo (SolanumBetaceum). Tesis, Facultad de ciencias de la Ingeniería, Carrera de ingeniería de Alimentos. Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito, Ecuador.
Ricse C., Leyva M., Medina I., Miranda J., Saldarriaga L., Rodríguez J. y Siche R. (2013) Uso de residuos agroindustriales de La Libertad en la elaboración de un pan integral. Agroind Sci 3 (2013) 41- 46P
RizviI, S. H. (1995). Thermodynamic properties of food in dehydration. In M.A. Rao. y S.S.H. Rizvi (Eds). Engineering Properties of Foods. 2nd Edition Revised and Expanded. New York Marcel Dekker, Inc. pp 223-309.
Sanchez Chinchilla Alvaro Eduardo (2016) Cinetica de secado de la broza de café. Trabajo Final de Graduación para optar por el grado de Licenciatura. Universidad de Costa Rica, Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería Agrícola. Costa Rica
Saravacos, G. D.; Maroulis, Z. B. (2001). Transport properties of foods, Marcel and Dekker Inc., New York, United States of America.
Uurrea D., V. Eim, C.Roselló, S.Simal. (2012). Modelos cinéticos de degradación de carotenoides, polifenoles y actividad antioxidante Durante el secado convectivo de zanahoria (Daucus carota V. Nantesa). Revista Alimentos HoyVol 21, No 27 (2012), 68-101
Vega, A. Andrés y P. Fito (2005) Modelado de la Cinética de Secado del Pimiento Rojo (CapsicumannuumL. cvLamuyo). Inf. tecnol. v.16 n.6 La Serena 2005
Vega, A. y R. Lemus. 2006. Modelado de la cinética de secado de la papaya chilena (Vasconcelleapubescens). Revista Información Tecnológica: 17(3), 23-31
Zogzas N, Maroulis Z y Marinos-Kouris (1996) Moisture Diffusivity Data Compilation in Foodstuffs. Drying technology. 14(10). 2225-2253 (1996)
