Estrategia tecnológica en el desarrollo de la sustitución de carne de porcino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la elaboración de un embutido escaldado saludable (salchicha)

Resumen

La presente investigación titulada estrategia tecnológica en el desarrollo de la sustitución de carne de porcino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la elaboración de un embutido escaldado saludable (salchicha), como objetivo principal es sustituir la carne de porcino por la carne de cuy para obtener un embutido saludable como la salchicha, esta estrategia fue usar la carne de cuy más la piel con alto contenido de colágeno, el diseño experimental fue usar sustituciones del 20%, 40%, 60% y 80% de sustitución con carne de cuy, en el análisis sensorial se aplicó una escala hedónica de 7 puntos con panel semi entrenado y el análisis estadístico  fue   a través de un análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancia del 95%. Para determinar las diferencias entre las medias de los tratamientos se utilizó una prueba de Tukey con una probabilidad de P ≤ 0.05. El diseño estadístico utilizado corresponde a un diseño de bloques completos al azar  los resultados indican  el nivel óptimo de sustitución entre los cinco tratamientos corresponde al tratamiento T2 (40% de sustitución con carne de cuy) con el calificativo de “Gusta Moderadamente a Gusta Mucho” destacando los valores promedios de 5.70; 5.70; 5.55 y 5.95 para los atributos de sabor, olor, color y textura de las salchichas, respectivamente, el diagrama de flujo seguido fue: materia prima, tratamiento térmico, descarnado, mezclado, embutido, escaldado, enfriado, refrigerado.