Evaluación nutricional y fisicoquímica del tarwi (Lupinus mutabilis) desamargado, deshidratado, tostado y envasado al vacío para consumo directo

Autores/as

Palabras clave:

Lupinus mutabilis, Alcaloides, Desamargado, Deshidratado, Tostado

Resumen

El tarwi (Lupinus mutabilis) es una fuente importante de nutrientes, brinda proteínas de bajo costo y su cultivo es amigable con el medio ambiente. Los alimentos desarrollados en base a esta leguminosa podrían contribuir con la seguridad alimentaria en la zona de producción por su prometedor aporte de nutrientes. El objetivo de la investigación fue la obtención de un producto alimenticio altamente nutritivo de gran aceptabilidad utilizando el tarwi. Las muestras de tarwi utilizadas en la investigación provienen de comunidades campesinas de la provincia de Jauja, región Junín – Perú. Los granos fueron desamargados utilizando un equipo mecanizado prototipo producto de una investigación anterior. El tarwi desamargado salado a 3,5%; 4,5% y 5,5% de sal, deshidratado (60ºC x 6 horas), tostado (100°C x 8 min) y envasado al vacío utilizando bolsas de polipropileno biorientado laminado. Los resultados demuestran que los granos salados a 4,5% de sal, deshidratados a 60 ºC y tostados a 105ºC fueron los que mayor contenido nutricional presentaron (56,5 % de proteína), así como perfil sensorial, mediante pruebas de aceptabilidad. Se concluyó que el Sanck de tarwi salado a 3,5%, deshidratado y tostado fue el mejor tratamiento. El producto obtenido se presenta como una alternativa interesante de industrialización debido a sus características organolépticas y aporte en nutrientes.

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Biografía del autor/a

  • José Paúl Casas Vásquez, Universidad Nacional del Centro del Perú

    Ingeniero en Industrias Alimentarias con Grado de Magíster Scientiae en la especialidad de Tecnología de Alimentos, Docente universitario con sólidos conocimientos y alto grado de responsabilidad, capacidad de trabajo en equipo y bajo presión.

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Publicado

2024-06-30

Número

Vol. 5 Núm. 1 (2024): Enero - Junio

Sección

Artículo original

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Derechos de autor 2025 Shalin Carhuallanqui Avila, José Paúl Casas Vásquez, Angela Margot Ccora Huamán, Lizvet Vilcapoma Ureta

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