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Fermentación del almidón de papa nativa
Palabras clave:
Almidón nativo, fermentación láctica, fermentación tradicionalResumen
El objetivo del trabajo de investigación fue determinar los cambios fisicoquímicos y estructurales del almidón de papa nativa, que genera la fermentación espontánea, como parte de la producción de tocosh. Su evaluación se realizó mediante métodos fisicoquímicos y microbiológicos normalizados, pH, acidez titulable y numeración de bacterias lácticas; al inicio y al final de la fermentación, análisis FT-IR y microscopía electrónica de barrido. En el procesamiento de chips de papas nativas, se elimina una apreciable cantidad de almidón, producto del lavado de hojuelas antes del fritado, constituyendo un problema en su remoción o uso adecuado. La fermentación del almidón de papas nativas de remoción genera cambios en la composición fisicoquímica y estructura del almidón. El almidón fermentado es una alternativa para su uso tecnológico adecuando sus propiedades tecno funcionales.
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