e-ISNN: 2706-6053
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SOCIALIUM revista científica de Ciencias Sociales, Vol. 7 - No. 2, julio - diciembre 2031, e1751.
DOI: https://doi.org/10.26490/uncp.sl.2023.7.2.1751
Etnografía de la culinaria tradicional andina en el valle del
Mantaro, Junín (1928-1990)
Ethnography of traditional Andean cuisine in the Mantaro Valley,
Junin (1928-1990)
Freder Lorgio Arredondo Baquerizo1 , Roberto Salazar Solano2
Cómo citar
Arredondo y Salazar (2023). Etnografía de la culinaria tradicional andina en el valle del Mantaro, Junín (1928-1990). Socialium,
7(2), e1751. https://doi.org/10.26490/uncp.sl.2023.7.1.1751.https://doi.org/10.26490/uncp.sl.2023.7.1.1751
RESUMEN
El presente artículo de revisión tiene por objetivo, exponer información
esencial sobre la culinaria tradicional de las comunidades del valle del
Mantaro y situarla en el contexto crítico contemporáneo. Para su desarrollo
se desplegó una metodología de revisión bibliográfica de la etnografía local
sobre cultura alimentaria; a través, de fichas bibliográficas de registro de
datos extraídos. Asimismo, se cualificó como fuente primaria, documentos
de divulgación local, que es el más preciso en detalles de valoración de este
acervo. De la revisión, se concluyó que la diversidad culinaria, explicitada
en técnicas y saberes tradicionales, fueron determinantes de la identidad
de sus productores en el valle del Mantaro. También, que el registro
etnográfico de 1928 a 1990 evidencia una cultura de la comida sublimada
en los afanes de sus protagonistas.
Palabras clave: etnografía; identidad; cultura; alimentación
ABSTRACT
The objective of this review article is to expose essential information about
the traditional cuisine of the communities of the Mantaro Valley and place
it in the contemporary critical context. For its development, a bibliographic
review methodology of local ethnography on food culture was deployed,
through bibliographic records of extracted data. Likewise, local disclosure
documents were qualified as a primary source, which is the most precise in
terms of valuation details of this heritage. From the review, it was
concluded that culinary diversity, explained in traditional techniques and
knowledge, were determinants of the identity of its producers in the
Mantaro Valley. Also, that the ethnographic record from 1928 to 1990
shows a culture of food sublimated in the efforts of its protagonists.
Keywords: ethnography; identity; culture; food
1. Magíster en Antropología,
Universidad Nacional del
Centro del Perú.
Huancayo - Perú.
farredondo@uncp.edu.pe
2 Estudiante de Pregrado en
Antropología, Universidad
Nacional del Centro del Perú.
Huancayo - Perú.
e_2016100339i@uncp.edu.pe
Arbitrado por pares ciegos
Recibido: 24/03/2023
Aceptado: 20/07/2023
Etnografía de la culinaria tradicional andina en el valle del Mantaro, Junín (1928-1990)
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Introducción
La historia de lo comestible y su relación con lo idiosincrático del ser humano, nos remite
tempranamente a grupos humanos nómades, con sus aprovisiones y sus modos de consumo de
recursos que obtienen de labores de recolección y caza de sus entornos naturales. Este
agenciamiento de lo natural como comestible se da por recorrido artificial del fruto silvestre a la boca
humana, proceso comprendido como cultura.
Sugerencias simbólicas que acompañan el sentido de lo comestible a la comida, revelan que, esas
tecnologías humanas empleadas sobre lo silvestre determinan la identidad culinaria de lo que se
come, transponiendo la identidad del productor. Así, se asocia que “la comida es cultura cuando se
produce, porque el ser humano no utiliza solo lo que se encuentra en la naturaleza (como hacen
todas las demás especies animales), sino que ambiciona crear su propia comida” (Montanari, 2004,
p.9).
La arqueología andina del Perú antiguo expone evidencias del establecimiento productivo de estos
grupos humanos en los múltiples pisos ecológicos que, en búsqueda de habitación y pertenencia,
desenvolvieron inventivas y condiciones materiales que permitieron su sustento alimentario.
Asistiendo a este formativo del asentamiento humano en los territorios andinos; donde los medios
de obtención y posesión de los alimentos dependían, de quien tuviera acceso a ellos.
El sedentarismo, en el tiempo, se hizo forma de manifestación de recolectores y cazadores;
consolidándose con la agricultura y la domesticación; dando, así paso a un tipo de vida más dilatada.
Entonces, las unidades domésticas conjuntas, constituían vínculos de parentesco, legitimados en
relaciones de asociación. Entonces, en Junín, sierra central de Perú, los cazadores de camélidos eran
beneficiarios de una fauna suficiente. Las unidades de población afianzadas en las punas tuvieron la
capacidad de complementar formas de explotación doméstica de los camélidos para resolver sus
demandas alimenticias (Lumbreras, 2006).
Evidencia de las primeras hordas humanas de recolección y caza que se asentaron durante el
precerámico (aprox. 7000 a.n.e) en búsqueda de acceso a recursos de subsistencia se conservan en
el abrigo del paraje conocido como Acuripay, en el barrio La Unión, provincia de Chupaca, valle del
Mantaro: “en su interior aún es posible observar las evidencias de la ocupación de sus antiguos
habitantes, consistentes, entre otras cosas, en profundos depósitos de ceniza que contienen restos
óseos de animales (…)” (Perales, 2014, p.36).
La pesquisa arqueológica en el sitio, “ha recuperado restos de camélidos, cérvidos, cuy y rana,
especies de animales que habrían sido parte de la dieta” (Perales, 2014, p.37). También, las primeras
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aldeas pequeñas donde se desarrolló la agricultura y ganadería fueron ocupadas estacionalmente
por pastores trashumantes de camélidos que complementaban su alimentación con la horticultura y
caza (Perales, 2014).
De estos contextos pretéritos, la disciplina antropológica solo puede hacer hipótesis de lo que
condujo a la condición humana omnívora a la producción alimentaria. En esos periodos, los contextos
improvisados por la necesidad biológica, redujo al individuo en comunidades organizadas;
constituyendo así medios e instrumentos culturales para la satisfacción de sus carestías. Entonces, la
cultura se configura, como instrumental exclusivo, para la solución de problemas concretos y
específicos del ser humano; circunscrita como medio, “debe satisfacer el sistema biológico de
necesidades, tales como las impuestas por el metabolismo, la reproducción, las condiciones
fisiológicas de la temperatura” (Malinowski, 1944, p. 188).
En la sierra central la función de la cultura de las sociedades andinas establecidas, propusieron un
conjunto de repertorios relacionados con la satisfacción alimentaria repercutiendo en modos de
composición culinaria que las caracterizaron, haciendo seña de identidad y distinción. Los repertorios
alimentarios de ciudades del valle del Mantaro (Huancayo, Jauja, Concepción y Chupaca) se
constituyeron, entonces, en testimonio particular de una tradición sustentada en la cultura viva.
El conjunto de platos y bebidas que aun constituyen este “frágil patrimonio” (UNESCO, 2003) puede
ser comprendido como resultado del múltiple proceso de trasmisión de saberes. Asimismo, la
continuidad y querencia de ingredientes, como las formas de preparación y sus usos sociales, tienen
arraigo en la tradición culinaria; componen sentido para las sociedades andinas del presente en sus
procesos de hibridación, apropiación, resignificación de otras expresiones culinarias y herencia
cultural. Sociedades andinas que trascienden en la reproducción de espacios culturales donde la
comida se presencia como medio de expresión o referencia de la identidad (Cánepa et al., 2011).
En su circunscripción geopolítica, el valle del Mantaro se dividió en tres circunscripciones: hatun
xauxa, hatun huanca, y urin huanca; donde se ensayó una cartografía distintiva de lo cultural
alimenticio con relación a las etnias, remarcando su establecimiento. Estos ayllus, en la crónica
histórica, se exponen en correspondencias de su alimentación: “los indios del Chinchaysuyo – donde
estaban incluidos las huancas – se distinguen por ser animosos y vivaces porque se alimentaban de
maíz y beben la chicha que da mucha fuerza. Comen bien y consumen la carne del ganado que crían”
(Guamán, 1940, p. 252). De otra manera, en otro esbozo, se especula sobre las veces al día que estos
pobladores ingerían alimento: “una en la mañana a base de chupe, sango, etc., y otra en la tarde,
consistente en lulo, patasca, etc. Al medio día se tenía un leve refrigerio consistente en jamka o papas
sancochadas acompañada de charqui” (Castro, 1992, p. 79).
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En contraste, en el urin huanca, la bibliografía narra sobre un registro pictórico colonial de estilo
“primitivo”, que evidencia prácticas culinarias del valle del Mantaro, en una escena de comida: “[En
San Jerónimo de Tunán] El Lavatorio en Casa de Simón el Fariseo, se puede apreciar con toda nitidez
un comedor con los platos y potajes usados e ingeridos en el siglo XVIII en el valle del Mantaro,
incluyendo la forma de las vasijas, vasos y jarras de agua y vino” (Espinoza, 1974, p.362).
Identificar el legado cultural culinario del valle, por organización metodológica del recurso
bibliográfico y documental para su revisión; reveló la existencia de un conjunto de prácticas
vinculadas a la preparación y consumo de alimentos y bebidas, también, a la elaboración de utensilios
y avíos como productos que se representan con peculiaridad solventada. Así, a través, de entrever la
transmisión de recetas, y formas de preparación, se valoró el uso social; constituyendo un valor
cultural que se solventa en los modos de inculcar conocimiento y cualidad.
La estampa narrativa del valle del Mantaro hace muestra de esos valores en constancia. El contexto
campesino devela en, El hombre de Junín frente a su paisaje y a su folklore (1967), algunos dichos
expresivos en quechua que faeneros dicen para celebrar a las mujeres que les llevan la comida: “Suc
chacuas pachac lunto chanin (una anciana vale cien libras peruanas de oro o cien huevos). “Pachac
auquis suc asiaj lunto chanin” (un anciano vale un plomo o un huevo podrido)” (Espinosa, 1967,
p.212).
Otra referencia se presenta en Estampas de Jauja (1980) – libro póstumo y compilatorio de artículos
etnográficos de Pedro S. Monge – se presta un retrato emotivo de la relación cotidiana y estacional
de la familia campesina del valle con el fruto silvestre de la guinda: “las humildes amas de casa la
llevan en sus quipes domingueros para colmar las manos de sus vástagos, que esperan en el hogar
las golosinas que suelen hallarse en las ferias de la ciudad” (Monge, 1980, p.70). En el relato se narra
la preeminencia de este fruto al asumirla como gollería para los niños. También, expone las razones
que permite la proliferación del árbol en la campiña del valle: “la gente sencilla dice que los chiguacos
son quienes siembran la guinda (…) por un proceso que no está todavía averiguado devuelve los
huesecillos mondados de dentro del buche y los arroja al azar” (Monge, 1980, p.71).
Igualmente, otra extensión geográfica de la expresión moral campesina nos remite al distrito de
Chongos Alto, al sur de Chupaca; donde a partir de un apunte etnográfica de ritos funerarios; se nos
narra una peculiaridad motivada por una deuda que gana el difunto con sus acompañantes al
entierro y que los deudos deben de pagar al retorno a casa: “Los familiares se colocan cerca del altar
mientras otros miembros de la familia vuelven a repartir licor, coca y cigarrillos; luego, sirven la
merienda consistente en una sopa de trigo blanco llamado alma patachi, quedando así saldada la
deuda” (Sánchez, 1989, p. 38).
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Asimismo, al oeste de la ciudad de Concepción, en Monografía de la ciudad de Orcotuna (1967),
relata pormenores sobre el ceremonial de la fiesta principal de la Virgen de Cocharcas en la localidad,
exponiendo un plato doble que se ofrece como obligación a los devotos participantes: “Durante los
días de la fiesta, las comidas que se sirven son las llamadas locreadas que preparan de papas
sancochadas, con su buena sarsa, con presa de cuyes o de gallina. Sirven a cada persona en dos
platos” (Huaringa, 1967, p. 21).
De esta forma, sobre San Jerónimo de Tunan, se narra sobre las shactas que “son los convites que se
realizan en la siembra, en los pichacuy o lavatorio y en los cortamontes (…) es abundante y sabrosa,
pues está constituida por picante de cuyes, picante de charqui de chancho, tortillas y pocte”
(Sanabria, 1943, p. 173). Además, en los poblados de Huancayo, durante el matrimonio se señala un
rito de augurio con la bebida que realizan los familiares de los novios luego del baile de ronda: “todos
arrojan claveles, flores deshojadas o en pétalos en la granja de chicha de maní, de los esposos;
deseándoles con esto mucha felicidad y al terminar la ceremonia se bebe la misma chicha”
(Barrantes, 1940, p.15).
Así, la diversidad descriptiva de los contextos de la culinaria exhibe un complejo sistema cultural
enlazado con la vida cotidiana y el imaginario de las sociedades andinas en el valle del Mantaro; que
la hace medio de afirmación de la identidad local. Estas lógicas de producción alimentaria grafican
múltiples dimensiones de soberanía cuando se las asiste con una disposición para evaluar la
singularidad de esos productos, costumbres, tradiciones, aromas, colores, sabores representativos,
y múltiples técnicas de tratamiento de especies alimentarias.
Sobre estas demostraciones se compone la proposición del presente artículo de revisión; que
examina de manera pormenorizada, selectiva y crítica el registro etnográfico propagados en
publicaciones locales que narran de la culinaria tradicional andina en el valle del Mantaro, en un
intervalo de 1928 a 1990. El apunte etnográfico del cual nos asistimos comprende fuente primaria de
información y trata el tema de forma transversal. Así, el presente artículo de revisión propone una
organización cronológica del documento divulgado para luego esbozar una aproximación etnológica
desde un enfoque intercultural.
Método
Método de estudio. El método que corresponde al artículo de revisión descriptiva (Squires, 1989,
citado en Icart, 1994) es la revisión bibliográfica, que corresponde a la descripción detallada de cierto
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tema, incluyendo la identificación de tendencias en el espacio y tiempo que puedan plantear
diferentes escenarios sobre el desarrollo del tema (Gómez et al., 2014).
Enfoque. El enfoque intercultural propicia inicialmente la constatación de una realidad social y
culturalmente diversa. Ante esta diversidad, propone el reconocimiento y valoración, favoreciendo
relaciones interculturales. Estas relaciones propiciadas de valoración se fundan en la igualdad de
derechos, mediante la construcción colectiva, acentuando la heterogeneidad (Ramón, 2019).
Instrumentos de recolección de datos. La ficha bibliográfica, que constituye un instrumento
imprescindible en el proceso de revisión bibliográfica, es usada exclusivamente en la fase inicial de
consulta de fuentes bibliográficas principales (Santana, 2008).
Análisis de datos. El análisis de la información recopilada, para el artículo de revisión, se dio mediante
la pauta metodológica propuesta por Vera (2009) que atiende tres criterios: primero, validar la
información primaria y original; segundo, seleccionar la información, para la identificación de
descriptores o conceptos principales; y tercero, examinar y validar la información en relación con los
objetivos de la revisión.
Resultado
Las íntimas prácticas culinarias que se dan en las familias andinas del valle del Mantaro son
provocadas generalmente por contextos estacionarios o de ritualidad que los integran. Para
ejemplificar el caso, en la época prehispánica que evidenció la crónica histórica, se describe unos
prototipos de panes de maíz para diferente ocasión con sus correspondientes denominaciones:
“zancu era el de los sacrificios; huminta el de sus fiestas y regalo; tanta, pronunciada la primera sílaba
en el paladar, es el pan común.” (Garcilaso, 1609, p. 171). Este trasunto del pan como elemento
simbólico de la alimentación proyecta detalle de esa conjunción entre cosmovisión y comida.
Asimismo, el señero estudio sobre las comunidades nativas de Jauja – que nos remite a Hildebrando
Castro Pozo – exhibe con singularidad, como el espacio familiar indígena se transforma cuando
producen pan: “el horno, fabricado por ellos en el rincón más abrigado de la cocina, funciona con
leña y el padre o algún otro pariente se encarga de averiguar su temperatura introduciendo la mano
dentro de aquel” (Castro, 1928, p. 322). También, narra sobre dos los tipos de pan indígena que se
elaboraban con propósitos de intercambio: “pan de agua pequeño, que el mestizo irónicamente
llama tranca (…) solo lo confecciona para permutarlo con huevos (...) El de manteca que lo fabrican
de una harina más áspera (…), y aderezan con chicharrones (…) y denominan cernas” (Castro, 1928,
p. 323).
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Al tiempo el apunte etnográfico evidencia la elaboración de otros panes indígenas que acrecientan
la información sobre la diversidad, técnica y propósito. Los panes típicos, se presentan en
denominaciones y características propias de las poblaciones de las localidades del valle. El apunte
preliminar hace seña de los sitios de producción que han ganado preferencia de su hogaza en la
ciudad: “Las poblaciones indígenas y popular, los panes que más consume son los de Pilcomayo, de
Chupaca y de Concepción” (Quijada, 1945, p. 7).
En primera índole se nos describe de un pan extinto, el pan español, que tenía forma cuadrada.
Luego, nos enlista otras variedades de pan, como, “pan labrado, pan de cerveza, bizcocho de espuma,
bizcocho de estrella, bizcocho del país, bombas, rosquitas, bizcochuelos y empanadas” (Quijada,
1945, p. 7). También, presenta un pan dulce que aún está presente con distinta forma, la huahuita,
que figura a “una mujer que tiene cargada entre sus brazos a dos criaturas” (Quijada, 1945, p.7).
Igualmente, el investigador menciona un pan de precio popular que permite su común acceso en
todos los mercados de la sierra central, la semita. En la ciudad de Jauja, destaca los bollitos de cebada,
que son redondeados; el mollete, que se confeccionaba para las fiestas, como la de Mamanchi
Rosario, que se festeja el 03 de octubre; o la tanta-huanca que se elaboraba en el distrito de Sincos;
o el mistibollo; el sunjucha que es una rosca bañada en forma de corazón. Por último, refiere el pan
de huevo llamada lulu-tanta, y elaborada para el solo intercambio con huevos de gallina (Quijada,
1945). Del registro permite abonar que el pan como representación conceptual de la comida se
multiplica en forma y función con relación a la necesidad que el contexto predispone. Siendo
vivenciado como alimento, moneda o persona.
Otro producto de la inventiva andina, que revela la trasformación forzada de la papa, es el chuño o
chuñu. Aunque el estudio académico de las sociedades prehispánicas devela al chuñu como un
producto que estuvo “destinado a las masas, mientras que la moraya fue reservada para el consumo
de la elite Inca. Ambos son productos derivados de la papa, pero se diferencian por el tipo de
deshidratación a la que han sido expuestos” (Cánepa et al., 2011, p. 87). Es esa técnica tradicional de
secado y conservación que aún se presta protagonista para campesinos en sus contextos.
En el apunte etnográfico, Chanca chuñu (1983), se narra expresivamente como, en las zonas altas de
la provincia de Jauja, los campesinos ponen en práctica la elaboración del chuñu. Mediante el uso del
clima estacional y el agua, se somete a transformación tres variedades de papa: shiri, mauna y
kaullirs. También, el apartado anuncia el contexto culinario del chuñu, mencionando el allfa o
puntitay que es el chuñu sancochado y endulzado. Así, el texto detalla modos de preparación de
finuras como el dulce de chuñu, o el sango de chuño que requiere en una olla con agua “agregar
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canela, manteca, y azúcar al gusto. El chuñu seco debe estar bien molido como harina y a la mano.”
(Orellana, 1983, p.30).
Además, el autor indica con precisión, otro preparado, el caldo de chuñu, que es “usado como
reconstituyente para señoras parturientas, enfermos y convalecientes, también para enfermos del
chacho” (Orellana, 1983, p.29). Por último, se describe el chupe de chuño, como plato de fondo,
donde se requiere “chuñu, morón, ajos, cebolla, culantro, ají colorado y sal” (Orellana, 1983, p.30).
El artículo etnográfico, condice su registro con ilustraciones estiladas por el autor, en el que los
campesinos hacen práctica del tratamiento y la técnica sobre el chuñu.
En contextos campesinos la cosmovisión andina se expresa – a través de los meses del año – en
actividades festivas vinculadas a imaginarios colectivos que los constituyen. Estos imaginarios se
condicen con la elaboración de potajes que requieren de insumos, recetas, formas de presentación
e incluso de espacios y momentos en los que se consume; y que siempre están cargados de
significancias, contenidos y valoraciones que les son arrogados socialmente (Fischler 1995).
El apartado etnográfico para la revista Minka, Comemos según nuestras costumbres (1988), expone
cuidadosamente pasajes del sincretismo andino, enlistando una serie de cocidos vinculados a las
celebraciones patronales del valle; igualmente, hace un recorrido de sus contextos y
conmemoraciones. Los potajes que se consumen en estas tramas socioculturales acreditan un amplio
bagaje. Por ejemplo, a la fiesta de Tayta Niño que sucede en el mes de diciembre y enero se ofrece
diversidad de frutas traídas de la selva y abundantes cañas de azúcar. En la fiesta de San Sebastián
del mes de febrero se preparan platos con la colawa y el kachka chullo; también se prepara
mondongo, shaqta, o patache. Durante la Semana Santa se elaboran el pucho de manzana y los
dulces de durazno.
En el mes de mayo, cuando se celebran las Fiestas de Cruces, está presente el deber de preparar
chicha de maní y chicha de jora. En junio, mes de heladas y de fiesta a San Juan y San Pedro, son
ocasión para la preparación del akash shaqta y chicharrón colorado. En el mes de agosto, en la fiesta
de San Roque se acostumbra a saborear caya llumi, o en la fiesta de Santa Rosa de Ocopa la
preparación de puchero de col y papa. En el mes de setiembre, cuando se celebra a la Virgen de
Cocharcas el lechón al horno, es un plato que descuella. En el mes de octubre durante la celebración
de San Lucas se prepara cuyes, y tortillas. Por último, en el mes de noviembre, cuando se celebra a
Todos los santos, se prepara la ofrenda para los difuntos denominada el alma mikuy que se compone
con bebidas y platos preferidos en vida (Mantari y Lindo, 1988).
Aparentemente todo el valle comparte las mismas recetas de culinaria tradicional. Más la
especificidad de sus momentos se evidencia en las festividades sociales, religiosas y agrícolas que son
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espacios donde se condensa la expresión cultural. En estos espacios se presenta “una pauta de
platillos que se consumen en estaciones marcadas por el calendario agrícola, pero también por
modelos sociales y culturales. El consumo de determinados platos marca ciclos agrícolas de cosecha
y siembra, temporada de lluvias y de sequías” (Cánepa et al., 2011, p. 101).
La culinaria estacional del consumo de determinados alimentos favorece a la gestión sostenible de la
diversidad natural de especies. Estos favorecimientos a los ecosistemas son anotados por Sergio
Quijada Jara en Algunas comidas tradicionales del valle del Mantaro (1988). El texto presenta en inicio
los preparativos para el horno de la pachamanca, donde nos narra la importancia que refiere la
elección de piedras, recomendando el uso específico de algunas que tienen que ser rijchi rumi,
“especie de piedra refractaria que resiste al calor sin reventar. Entonces no debe ser piedra porosa”
(Quijada, 1988, p.15).
La profundidad del horno – precisa el autor – debe ser cavada a más de 50 cm de la superficie de la
tierra, y se prepara “pircando o superponiendo una piedra sobre otra, comenzando con las más
chatas y un poco grandes y terminando con las más pequeñas formando una especie de cono”
(Quijada, 1988, p.15). Las piedras del horno se calientan con ramas secas de plantas nativas de la
zona hasta que se tornen blancas, “antes estas se rocían con un poco de agua salada para evitar que
se reviente (…) o se quiebre con el fuego (…) Inmediatamente después con escoba de ichu o de yerbas
se sacude el ushi o ceniza” (Quijada, 1988, p.15).
La técnica de distribución y proporción de los alimentos para su cocción precisa que debe de
apostarse desde el fondo del horno, sobre el carbón, papas y ocas, y encima de estas se colocan
algunas piedras calientes. Y sobre las piedras calientes se instala una cazuela “de barro tapado con
tinke (…) Dentro de esta olla según el tamaño están tres o cuatro o más cuyes aderezados (…) Luego
se ponen más piedras y después carne generalmente de carnero” (Quijada, 1988, p. 15). Luego de las
carnes se suma más piedras calientes y encima de estas humitas dulces y saladas: “no hay
pachamanka sin humitas, en consecuencia, abunda este plato entre los meses de marzo a mayo”
(Quijada, 1988, p. 16).
Muchos potajes en el valle del Mantaro se realizan tradicionalmente, como muestra de afecto, para
agasajar a una autoridad, padrino o compadre. Otra técnica de cocción tradicional de tubérculos
sobre la tierra refiere a la huatia. Inicialmente, debe de uniformarse la superficie, para luego “con
una bosta encendida se hace brasa y se extiende en el suelo. Se colocan piedras lajas chatas, luego
se echa bosta caliente y otra vez piedras (…) y se tapa con ramas de arvejas”. De esta forma de
cocción, se asevera, que se usa generalmente en las chacras, “donde los paisanos cosechan las papas
y ocas” (Quijada, 1988, p.17).
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El registro etnográfico de Quijada Jara, no se atolla en las técnicas de cocción, más expone un listado
de preparación sobre el potaje estacional, como el shakteo de queso, que demanda de un aderezo
con ají colorado, pimienta, ajos, cebollas, manteca de chanco y queso en cuadros. Otro shakteo
manifiesto es, el de tripas de vaca o carnero, donde se repite la técnica cambiando un ingrediente, el
ají amarillo. El listado se extiende en otras preparaciones como la quinua palpa, que es un dulce de
quinua graneada y endulzada, donde debe “se mueve con un cucharón de palo hasta que esté en
punto y su dulce agradable al paladar” (Quijada, 1988, p.18).
Del mismo modo el etnógrafo narra del patachi que, en detalle simple, viene a ser una preparación
de trigo pelado que se hierve con “patitas de carnero, kuchejarán o piel de cerdo, carne de carnero
y de vaca, especialmente cabeza de carnero y arveja seca” (Quijada, 1988, p.18); donde demás
ingredientes deben ser cocidos en olla de barro y presentarse en plato con recado de yerbabuena,
ají jashpado y sal. El investigador no obvia las habas shalta, que es la mesa o acompañamiento del
patachi y se sancocha en olla de barro, acompañado de maíz y arvejas secas hasta que los granos
revienten.
De igual forma, variados platos tradicionales se disponen en las faenas agrícolas, las trillas, el
desyerbe, el wasi-ishpi o el jilu-wantuy. Así se presenta el yacuchupe, sopa que se le conoce como
chupe verde cuya particularidad es su sencillez. Se pone a hervir agua en una olla donde se hecha
papa picada a lo largo y se deja cocer. Cuando cuece la papa “se agrega quesillo desmenuzado, leche
y huevos. El gusto especial (…) estriba en el condimento de siete clases de hierbas o recado. Que son
el chinche o wakatay, muña, ruda, yerbabuena, culandro, perejil o paico y amash” (Quijada, 1988,
p.19). Las hierbas de recado se deben de moler en batan con ají amarillo o mirasol para luego ser
agregado a la olla.
Igualmente, el mondongo, es detallado desde la disposición del maíz blanco pelado, el agua; la carne
de carnero, de vaca, tocino; kuchi-jara, cabeza de carnero, tripas y panza que, reunidos en una olla,
deben de cocerse durante toda una noche. “Según creencia (…) solo se debe de cocinar de noche,
porque de día tiene vergüenza y por esto dicen penqakunni. Y en verdad es así, porque a la luz del
día es difícil que reviente el maíz” (Quijada, 1988, p. 20). El esbozo etnográfico devela que, durante
la cocción, las mujeres reunidas se gastan chistes y bromas para conseguir “que el maíz reviente
pronto, porque él también sabe reírse” (Quijada, 1988, p. 20). El recado de este caldo consiste en
perejil picado, cebolla picada, ají jahsapado y sal para tinkuchir.
Distinto contexto presenta el pokte de kushuro, que demanda el uso de un alga que crece en las
orillas de las lagunas. “Según versión de los abuelos el kushuro es el hijo del agua de laguna o de
puquial” (Quijada, 1988, p.21). La preparación del pokte consiste en la realización de un aderezo de
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cebollas picadas, ajos y manteca de chancho, para luego echar agua y dejar que hierva. Cuando
rompe el hervor se vierte papas rebanadas hasta que estén sancochadas; luego se vierte el kushuro
y un pedazo de queso fresco desmenuzado. La sabiduría nativa propone el kushuro como “santo
remedio para las dolencias del hígado y los riñones.” (Quijada, 1988, p.21).
Otro aperitivo propio es el talwe, que se consume crudo, pero antes requiere ser lavado de dos a tres
veces para quitar el amargor. Luego se debe remojar en agua tibia con sal durante tres o cuatro días.
Después que los días han transcurrido se dejan secar en bandejas para luego comer. El etnógrafo
recuerda haber oído que “las personas friolentas no deben de comer talwe porque les hace daño.”
(Quijada, 1988, p.21). De similar forma nos remite al utungo, como una masa de harina de trigo y sal,
que una vez boleada se le introduce un pedazo de queso. Para su cocción precisa solo del vapor de
agua. El autor nos relata que para cualificar la calidad del utungo las campesinas piden que
corroboremos que “el utungo, (…) revienta de por sí y (…) vomita su queso” (Quijada, 1988, p.18).
Diferente situación evoca la bebida nativa que, también se presencia en las festividades patronales.
Desde tiempos prehispánicos existen prácticas vinculadas al consumo de alimentos que simbolizaban
un nivel de cordialidad comunal. Como ejemplo inmediato, debemos remitimos al convido de chicha,
que constituye aún, característica manera de refrendar pactos y acuerdos comunales de distinta
circunstancia. No obstante, comidas y bebidas, sirven como medio de unión y conjunción de símbolos
de encuentro y consenso, estableciendo particular distinción de valores (Smith y Trivelli, 2001).
Detalle de esas tramas culturales se develan en La chicha de jora como alegra fiesta en el distrito de
San Jerónimo de Tunan (1989). El registro nos remite a una festividad patronal al norte del valle del
Mantaro; ratificando en el particular dinámico como el consenso social se vincula mediante la chicha.
Bebida nativa que será servida desde la víspera de la fiesta, y durante los ocho días de festejo.
Durante este consenso vinculante, es manifiesto el deber del que asume la mayordomía – antes de
la festividad patronal – de provisionar el maíz de la chicha de jora. Esto le conlleva a sembrar, con
toda anticipación una chacra de maíz color negro y blanco.
La reseña etnográfica narra en detalles las atenciones que se debe tener con el maíz de dos colores,
antes del preparado. Después de la cosecha se hace secar el maíz, para luego someterlo a un proceso
de fermentación dejándolo en agua por tres días. Luego se debe dejar secar en camas de eucalipto;
para finalmente llevar al molino y obtener la jora negra y blanca. No obstante, la elaboración de la
chicha requiere más que su principal ingrediente: “no solo se necesita jora para la chicha, también la
semitilla, que es el trigo molido y el afrecho que es el bagazo de la cebada molida” (Gonzáles, 1989,
p.12).
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Son doce días antes de la fiesta que se prepara la chicha mediante trabajo mancomunado en el que
acuden familiares, amigos y vecinos. Inicialmente, debe de elaborarse un horno específico para su
cocción, donde se instalará el perol elegido para la elaboración de la chicha patronal: “para ello se
escarba la tierra un metro y medio de profundidad y en la parte alta al ras del suelo (…) asienta el
perol, (…) adherido con mucho barro para que no se mueva” (Gonzáles, 1989, p.12).
Se acostumbra que el perol a usar debe tener la capacidad para cinco ulpos, donde cada ulpo
corresponde a 150 litros. El número de ulpos (tinaja de arcilla) que se prepara para la festividad oscila
de doce a quince. En el perol con el agua debe hervir, “además de los molidos, toda clase de hierbas
aromáticas: yerbaluisa, toronjil, manzanilla, borraja, cedrón, cáscaras secas de naranja, manzanas,
plátanos y piña” (Gonzáles, 1989, p.12). Se enfatiza que la cocción del preparado debe de durar horas
para que esté lista. Una vez esté el cocido, se trasiega en baldes para ser colado en las tinajas. El
bagazo que resta “sirve para preparar mazamorra y el líquido de las tinajas en proceso de
enfriamiento se llama timpo” (Gonzáles, 1989, p.12). Ninguna simiente del preparado es desechada.
Cuando el timpo se ha enfriado se llena en los ulpos que están previamente enterrados.
El proceso de guardado y cerrado de ulpos para su maduración, no está exenta de significancias
propias del imaginario mágico. La referencia precisa llenado los ulpos sobre la boca del cántaro “se
le pone una rama de junco seco, que, según el decir de las abuelitas, para que no les agarre el alma”
(Gonzáles, 1989, p.12). Este pronóstico, según la tradición, es comprobado cuando se ha dejado de
poner el junco, el líquido se torna meloso, denso y no apto para beber. Pasados los doce de días de
maduración, los ulpos de la chicha están listos para ser curados. El procedimiento de curado consiste
en sacar dos recipientes de chicha para hervirlas nuevamente “con más hierbas, incluyendo una chipa
de chancaca y medio quintal de azúcar; el hervido se devuelve al ulpo”, para luego añadir “dos
botellas de cerveza negra, dos de cerveza blanca, dos de anisado, dos de aguardiente puro de
Chanchamayo” (Gonzáles, 1989, p.13).
En el contexto bibliográfico diverso, la práctica de la culinaria tradicional, no se reduce al solo
tratamiento de ingredientes; razón que su logro, requiere de ciertos utensilios domésticos
manufacturados con materiales propios. Estos aparejos y sus valoraciones socioculturales son a su
vez adjudicadas a las personas que las producen y se prestigian de la elaboración de estos. Por lo
tanto, la producción de la comida tradicional cumple la función social de clasificación; sea unificando,
distinguiendo o jerarquizando a sus distintos coparticipes sociales; transigiéndolos a una comunidad
mayor (Coe, 2004).
Retomando el expediente etnográfico de Sergio Quijada Jara, en La olla y el porongo (1988),
manifiesta detalle del indispensable sociocultural de estos artículos de arcilla cocida para la culinaria
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del valle del Mantaro. El autor sitúa, como lugar de prestigio y mejor manufactura para tiestos, la
provincia de Concepción; para porongos y ollas el anexo de Vicso, en el distrito de Orcotuna; para
ullpus y porongos el anexo de Quicha en el distrito de Aco. La adquisición de estos utensilios
cerámicos se vincula con ciertas prácticas costumbristas del poblador nativo. Por ejemplo, para la
compra de ollas, el interesado debe “ser el primer parroquiano. Es que para que dure no conviene
que alguien la ojee, que alguien la toque. Comprar la olla primerito es bueno porque va a tener larga
vida” (Quijada, 1988, p.7).
Comprobar el buen material y nivel de cocción de la arcilla, conlleva al cliente a pegar la lengua
húmeda sobre la superficie de la olla. Aguardando que la humedad de la saliva se seque rápidamente
para comprobar el atributo. Otro modo de corroborar la calidad del tiesto es dando un golpe con el
dedo; intentando identificar un sonido agudo. De otra manera, el conocimiento popular sugiere
bautizar la olla para evitar que se rompa o quiebre. El bautizo consiste en poner la olla a calentar al
fuego, para untar “con sebo de vaca o de carnero por fuera y dentro de la olla y además calentando
algunas ramas del arbusto llamado chilca (…) se soba también por fuera y dentro de la olla” (Quijada,
1988, p.7). Del mismo modo el porongo debe ser bautizado. Aunque en algunas partes del valle, al
porongo se le ahúma antes del bautizo luego se le vierte agua hirviendo y se lava. El investigador, en
el apunte etnográfico, hace énfasis en señalar, que solo el porongo así curado está expedito para
madurar la chicha.
La técnica de elaboración de avíos de cocina nos sitúa en un marco más amplio de lo que comprende
la culinaria, porque trasunta en los modos de presentar la comida; fortaleciendo ideas y creencias
con respecto a los alimentos (Vilcahuamán y Onsihuay, 1992). Un utensilio tradicional es el cucharón
de madera, explicitada en el artículo, Los talladores en madera de Molinos (1989). En el texto se
describe la destreza que tienen los artesanos que habitan al este de la ciudad de Jauja. En la localidad
señalada la elaboración de objetos domésticos tallados en madera de quinual y chachas, son usados
en la cocina. Sus formas se perciben en cucharones, cucharas y tablas de picar, decoradas con gran
ingenio de motivos que son gustadas por los campesinos. La reseña asienta esta práctica artesanal
en la figura de Pablo Gonzáles Caballero (1904-1985) que fue el artesano más prestigiado.
Discusión
En relación con la discusión de resultados del proceso de revisión bibliográfica, sobre etnografía de
la culinaria tradicional andina en el valle del Mantaro; y la proposición teórica de Montanari (2004)
de que “la comida es cultura”; se condicen en el resultado de ser valuadas como constituyentes de
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las identidades múltiples de la gran diversidad cultural que caracterizan a los contextos y
composiciones sociales de la complejidad de las realidades.
La investigación reflexionó sobre la variedad de registros etnográficos de la culinaria tradicional local
estableciendo un valor nominal de la cultura viva. Conviene de estas derivaciones que la comida y la
bebida, es un constituyente identitario cuando se la produce y consume sobre propias lógicas y
técnicas culturales.
La culinaria tradicional andina es antecesora de ingredientes, costumbres, tradiciones, aromas,
colores y sabores representativos, que perviven y son parte de las manifestaciones culturales, aún
encontramos en espacios públicos diversos (mercados) y privados (familia). Su revisión nos dona de
una naturaleza de herencias importantes, en técnicas originarias de tratamiento, recursos y solvencia
de alimentos que son patrimonios posibles de ser conservados. Naturalezas domesticadas que
definen lo comestible como un modo de apropiación del mundo (Montanari, 2004). Históricamente
la diferenciación del comestible determinó el hecho alimentario de la culinaria, estableciendo ritmos
de consumo que distinguen al ser humano, que produce su comida; del animal, que se alimenta de
lo silvestre.
Conclusión
De la revisión bibliográfica, se arriba a las presentes conclusiones preliminares que permiten definir
consecuencia sobre las particularidades registradas de la culinaria tradicional del valle del Mantaro;
revelando imaginarios, técnicas y formas originarias de tratamiento de alimentos. Peculiaridades que
se sustentan en un conjunto de valores culturales solventadas solo por sus productores y, a veces,
por sus consumidores. Estableciendo del comestible producido, función simbólica además de
nutricia.
También, el desafío para la asunción de una revisión del registro documental etnográfico sobre
culinaria tradicional no se solventa en la especificidad. Los documentos de registro asisten
tangencialmente el tema caracterizando la identidad local. Así, estas valuaciones descriptivas no
están complementadas con otros documentos que conservan y representan estas técnicas de
tratamiento de alimentos. La primera descripción de la culinaria (1928) condice con la primera
intención de hacer registro etnográfico del valle del Mantaro. La tendencia ideológica del indigenismo
motivó el apunte etnográfico de las comunidades andinas para revelar discursividades colectivas,
representativas e inclusivas.
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Por último, la culinaria tradicional andina como extensión soberana se solventa sola, desde las lógicas
originarias propias de productores y consumidores que posibilitan su continuidad. La revisión
histórica de estas cocinas originarias evidencia una valoración social de estos patrimonios (1990).
Estas investigaciones integran otras connotaciones simbólicas que se desprenden de una cultura
profunda. Así, revelan otras formas de alocución potenciadas por lo significativo y lo contextual,
fortalecido en el diverso y fructífero acervo cultural. Probando la indisoluble unión en comida y
cultura.
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89582009000100010&lng=es&tlng=es.
Contribución de los autores
Ambos autores contribuyeron en la realización del proyecto, recolección de datos, procesamiento de
datos y redacción del artículo.
Fuentes de financiamiento.
La investigación fue realizada con recursos propios.
Conflictos de interés
No presenta conflicto de intereses.
Correspondencia
farredondo@uncp.edu.pe
