![IconJournalPUCAG [ESP] by Edgar Julian-Laime®](https://revistas.uncp.edu.pe/public/journals/28/pageHeaderLogoImage_es.png)
Tocosh liofilizado y secado por aspersión: evaluación de sus propiedades fisicoquímicas y viabilidad de las bacterias ácido-lácticas
DOI:
https://doi.org/10.26490/pucag.2787Palabras clave:
tocosh, liofilización, bacterias ácido-lácticasResumen
El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la liofilización, el secado por aspersión y secado en cabina a 40 °C sobre las propiedades fisicoquímicas y la viabilidad de bacterias ácido-lácticas (BAL) del tocosh. Se empleó un diseño experimental comparativo. Se determinaron densidad aparente, dispersabilidad, solubilidad, pH, % acidez total (ácido láctico) y recuento de bacterias ácido lácticas. Los resultados mostraron que la densidad aparente no presentó diferencias significativas entre tratamientos, con valores de 0.36 a 0.42 g mL⁻¹. El secado por aspersión presentó la mayor dispersabilidad (77.33 %) y solubilidad (8.67 %), diferenciándose significativamente de la liofilización y el secado en cabina. El pH fue similar entre liofilización (3.87) y aspersión (3,77), mientras que el secado en cabina presentó un valor mayor (4.52). La acidez total fue superior en liofilización (0.38 %) y aspersión (0.39 %) respecto al secado en cabina (0,17 %). El recuento de BAL fue de 6.87, 6.80 y 6.72 log UFC g⁻¹ para aspersión, liofilización y cabina, respectivamente. Se concluye que el secado por aspersión presentó buenas características fisicoquímicas y mayor viabilidad de BAL; sin embargo, se requiere optimizar su concentración para alcanzar niveles requeridos para ser considerado un alimento probiótico.
Descargas
Referencias
Adeyeye, S. A. O., Ashaolu, T. J., & Babu, A. S. (2022, July). Food drying: A review (Of; Agricultural Reviews). Agricultural Research Communication Center. https://doi.org/10.18805/ag.r-2537
AOAC. (2000). Official methods of analysis of AOAC international. AOAC International.
Argaw, S. G., Beyene, T. M., Woldemariam, H. W., & Esho, T. B. (2023, June). Physico-chemical and functional characteristics of flour of southwestern Ethiopia aerial and tuber yam (dioscorea) species processed under different drying techniques (Journal of Food Composition and Analysis, Vol. 119, p. 105269). Elsevier BV. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105269
Aryaee, H., Ariaii, P., Zare, D., Mirdamadi, S., & Naghizadeh Raeisi, S. (2023, July). Evaluation of the physicochemical characteristics of a blend fruit juice powder mixed with lactiplantibacillus plantarum: A comparison of spray drying and freeze drying (A. B. Perumal, Ed.; Journal of Food Processing and Preservation, Vol. 2023, pp. 1–11). Wiley. https://doi.org/10.1155/2023/5597647
Bamidele, O. P. (2025, July). Effects of natural fermentation time on chemical composition, antioxidant activities, and phenolic profile of cassava root flour (No. 15; Applied Sciences, Vol. 15, p. 8494). MDPI AG. https://doi.org/10.3390/app15158494
Bandiera, N. S., Bruzaroski, S. R., Gomez, R. J. H. C., Santana, E. H. W. de, Souza, C. H. B. de, Aragon, C. C., Pimentel, T. C., & Aragon-Alegro, L. C. (2021, December). Probiotic powder: Optimization of the process parameters and influence of the drying method (No. 16; Research, Society and Development, Vol. 10, p. e420101623796). Research, Society and Development. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.23796
Bouatenin, K. M. J.-P., Kouame, K. A., Djeni, N. T., Koffi, N. G., & Dje, K. M. (2021, March). Production of attieke by the technique of drying of cassava ferment (A. Di Maro, Ed.; Journal of Food Quality, Vol. 2021, pp. 1–7). Wiley. https://doi.org/10.1155/2021/6697835
Buljeta, I., Pichler, A., Šimunović, J., & Kopjar, M. (2022, August). Polysaccharides as carriers of polyphenols: Comparison of freeze-drying and spray-drying as encapsulation techniques (No. 16; Molecules, Vol. 27, p. 5069). MDPI AG. https://doi.org/10.3390/molecules27165069
Caglar, N., Ermis, E., & Durak, M. Z. (2021, March). Spray-dried and freeze-dried sourdough powders: Properties and evaluation of their use in breadmaking (Journal of Food Engineering, Vol. 292, p. 110355). Elsevier BV. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110355
Eun, J.-B., Maruf, A., Das, P. R., & Nam, S.-H. (2019, December). A review of encapsulation of carotenoids using spray drying and freeze drying (No. 21; Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Vol. 60, pp. 3547–3572). Informa UK Limited. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1698511
Fernández, A., & Romero, J. (2020). Evolución de las bacterias ácido lácticas durante la elaboración del tocosh fresco, aislamiento y concentración por liofilización [Bachelor, Universidad Nacional del Centro del Perú]. http://hdl.handle.net/20.500.12894/6774
Gagneten, M., Passot, S., Cenard, S., Ghorbal, S., Schebor, C., & Fonseca, F. (2024, June). Mechanistic study of the differences in lactic acid bacteria resistance to freeze- or spray-drying and storage (No. 1; Applied Microbiology and Biotechnology, Vol. 108, p. 361). Springer Science and Business Media LLC. https://doi.org/10.1007/s00253-024-13186-3
Ibrahim, I., Ayariga, J. A., Xu, J., Boakai, R. K., Ajayi, O. S., & Owusu-Kwarteng, J. (2023, March). A comparative study of skimmed milk and cassava flour on the viability of freeze-dried lactic acid bacteria as starter cultures for yogurt fermentation (No. 6; Foods, Vol. 12, p. 1207). MDPI AG. https://doi.org/10.3390/foods12061207
Janiszewska-Turak, E., Rybak, K., Pobiega, K., Nikodem, A., & Gramza-Michałowska, A. (2022, November). Sustainable production and characteristics of dried fermented vegetables (No. 11; Fermentation, Vol. 8, p. 659). MDPI AG. https://doi.org/10.3390/fermentation8110659
Jinapong, N., Suphantharika, M., & Jamnong, P. (2008, January). Production of instant soymilk powders by ultrafiltration, spray drying and fluidized bed agglomeration (No. 2; Journal of Food Engineering, Vol. 84, pp. 194–205). Elsevier BV. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.04.032
Kumoro, A. C., Wardhani, D. H., Kusworo, T. D., Djaeni, M., Ping, T. C., & Alhanif, M. (2024, June). A brief overview of spray drying technology and its potential in food applications (No. 2; Journal of Human, Earth, and Future, Vol. 5, pp. 279–305). Ital Publication. https://doi.org/10.28991/hef-2024-05-02-09
Laokuldilok, T., & Kanha, N. (2015, November). Effects of processing conditions on powder properties of black glutinous rice (oryza sativa L.) bran anthocyanins produced by spray drying and freeze drying (No. 1; LWT - Food Science and Technology, Vol. 64, pp. 405–411). Elsevier BV. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.05.015
Mercado, L. Á. (2020). Evaluación de la fermentación y del secado en la elaboración de tocosh fresco y harina de tocosh desodorizado [Bachelor, Universidad Nacional del Centro del Perú]. https://repositorio.uncp.edu.pe/items/e9fb95ed-e724-4757-a39a-d4b9b99b8c2d
Nainggolan, E. A., Banout, J., & Urbanova, K. (2024, June). Recent trends in the pre-drying, drying, and post-drying processes for cassava tuber: A review (No. 11; Foods, Vol. 13, p. 1778). MDPI AG. https://doi.org/10.3390/foods13111778
Oyeyinka, S. A., Adeloye, A. A., Olaomo, O. O., & Kayitesi, E. (2020, February). Effect of fermentation time on physicochemical properties of starch extracted from cassava root (Food Bioscience, Vol. 33, p. 100485). Elsevier BV. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2019.100485
Rezvankhah, A., Emam-Djomeh, Z., & Askari, G. (2019, August). Encapsulation and delivery of bioactive compounds using spray and freeze-drying techniques: A review (Nos. 1–2; Drying Technology, Vol. 38, pp. 235–258). Informa UK Limited. https://doi.org/10.1080/07373937.2019.1653906
Ropelewska, E., Wrzodak, A., Sabanci, K., & Aslan, M. F. (2021, September). Effect of lacto-fermentation and freeze-drying on the quality of beetroot evaluated using machine vision and sensory analysis (No. 1; European Food Research and Technology, Vol. 248, pp. 153–161). Springer Science and Business Media LLC. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03869-w
Wang, H., He, X., Li, J., Wu, J., Jiang, S., Xue, H., Zhang, J., Jha, R., & Wang, R. (2024, September). Lactic acid bacteria fermentation improves physicochemical properties, bioactivity, and metabolic profiles of opuntia ficus-indica fruit juice (Food Chemistry, Vol. 453, p. 139646). Elsevier BV. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139646
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2026 Emilio Fredy Yabar Villanueva, Vilma Julia Reyes de la Cruz, Cárol Nataly Chuchón Santos, Anyela Rojas Yupanqui, Elvis Rafael Porras Puente
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
