![IconJournalPUCAG [ESP] by Edgar Julian-Laime®](https://revistas.uncp.edu.pe/public/journals/28/pageHeaderLogoImage_es.png)
Efecto de la levadura de saccharomyces cerevisiae en el proceso de fermentación del café variedad catimor
DOI:
https://doi.org/10.26490/pucag.2774Palabras clave:
fermento, café, biorreactor, anaeróbico, levadura, calidadResumen
Si se desea ser competitivo en el ámbito internacional en el tema de café se debe innovar en los procesos de beneficio, el presente trabajo de investigación utilizó un bioreactor anaeróbico para realizar la fermentación controlada del café lavado con el uso de la levadura Saccharomyces cerevisiae SafAleTM , este es un proceso que sale del ámbito de los proceso normales que se utilizan comúnmente durante el beneficio del café. El objetivo fue evaluar el efecto del proceso de fermentación anaeróbica en el café proceso lavado variedad catimor con la adición de levadura Saccharomyces cerevisiae SafAleTM, y los resultados fueron evaluados mediante un análisis de la calidad sensorial según la hoja de degustación SCA (Specialty Coffee Association): fragancia/aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzura, limpieza en taza, uniformidad y general. Mediante un proceso de fermentación controlada por 24 horas obtuvo un puntaje de 82.90, la muestra sometida a un proceso de fermentación controlada por 48 horas obtuvo un puntaje de 83.50 puntos y la tercera muestra que no fue sometida al proceso de fermentación controlada obtuvo un puntaje de 81.25 puntos. En conclusión, el uso de Saccharomyces cerevisiae SafAleTM durante el proceso de fermentación de café lavado en un biorreactor anaeróbico tiene un efecto positivo en la calidad de café en taza y es una buena alternativa factible para realizar un control en fermentaciones que aseguran la calidad del producto final.
Descargas
Referencias
Andina. (2019, agosto). Perú es el segundo exportador de café orgánico del mundo. https://andina.pe/agencia/noticia-peru-es-segundo-exportador-cafe-organico-del-mundo-764610.aspx
Andina. (2020, agosto). Café peruano llega a 44 mercados internacionales e impulsan mayor consumo. https://andina.pe/agencia/noticia-cafe-peruano-llega-a-44-mercados-internacionales-e-impulsan-mayor-consumo-811545.aspx
Arcos, C. A. (2017). Efecto de la fermentación aerobia del grano de café orgánico, en el desarrollo de características sensoriales de la bebida en el municipio de pitalito [Monografía de especialización, Universidad Nacional Abierta y a Distancia]. https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/13481/83042763.pdf?sequence=3&isAllowed=y
Cafés del Perú. (2019, abril). Acerca de. https://sites.peru.info/es-pe/cafesdelperu/acerca-de
Córdoba-Castro, N. M., & Guerrero-Fajardo, J. E. (2016). Caracterización de los procesos tradicionales de fermentación de café en el departamento de nariño. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 14(2), 75–83. https://doi.org/10.18684/BSAA(14)75-83
Díaz, C., & Willems, M. C. (2017). Línea de base del sector café en el perú. Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD). https://pe.undp.org/content/peru/es/home/library/environment_energy/linea-de-base-del-sector-cafe-en-el-peru.html
Foro Café. (2020, marzo). Protocolo de cata según la SCA. https://forocafe.es/foro/viewtopic.php?t=1691
Gobierno Regional De Cajamarca. (2019, octubre). Jaén recibirá a más de 200 productores en el ficafé 2019. https://www.regioncajamarca.gob.pe/portal/noticias/det/425
International Coffee Organization. (2009, mayo). La historia del café. https://www.ico.org/ES/coffee_storyc.asp
ISO. (2008). ISO 6668:2008. Green coffee—Preparation of samples for use in sensory analysis. International Organization For Standardization. https://www.iso.org/standard/44609.html
Junta Nacional Del Café. (2019). Café especiales. https://juntadelcafe.org.pe/cafe-especiales/
Medina Cruz, D. L. (2017). Evaluación de procesos de fermentación natural del café. https://promecafe.net/wpcontent/uploads/2019/XXIV_Simposio_Multimedia/Panel_IV/5._Evaluacio%CC%81n_de_procesos_de_fermentacio%CC%81n_Natural_del_cafe%CC%81_-_Diana_Lineth_Medina.pdf
MIDAGRI. (2014). El café peruano. Ministerio de Agricultura y Riego. https://www.midagri.gob.pe/portal/485-feria-scaa/10775-el-cafe-peruano
Perfect Daily Grind. (2018, junio). Fermentación: Qué es y cómo mejora la calidad del café. https://perfectdailygrind.com/es/2018/07/02/fermentacion-que-es-como-mejora-la-calidad-del-cafe/
Posada, S. G. (2019, junio). Fermentación del café: El secreto de la calidad en taza. https://quecafe.info/fermentacion-del-cafe-calidad-en-taza/
Puerta, G. I. (2012). Factores, procesos y controles en la fermentación del café (No. 422; Avances Técnicos). Cenicafé. https://www.cenicafe.org/es/publications/avt0422.pdf
Puerta, G. I., & Echeverry, J. A. (2015). Fermentación controlada del café: Tecnología para agregar valor a la calidad (No. 454; Avances Técnicos). Cenicafé.
Quinde, L. N. (2020). Fermentación en el café (coffea arábica) de la variedad catimor adicionando piña (ananas comosus) con fines sensoriales [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Piura]. https://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12676/2344/IAIA-QUI-GUT-2020.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Roasters. (2020, diciembre). Fermentación anaeróbica. https://ineffablecoffee.com/en/blogs/learning-coffee-culture/fermentacion-anaerobica
Sánchez, I. G. (2018). Efecto de la adición de levadura (saccharomyces sp) en el proceso de fermentación de café (coffea arabica) [Tesis de pregrado, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas]. http://repositorio.untrm.edu.pe/handle/UNTRM/1514
Vilca, R. O. (2014). Influencia de los parámetros de fermentación en la calidad sensorial del café (coffea arábica L.) [Tesis, Universidad Nacional del Altiplano]. http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/3157
World Coffee Research. (2018). Catálogo de variedades: Pache. https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/pache
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2026 Helmer López Gutierrez, Elí Teobaldo Caro Meza, Cesar Limas Amorin
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
