TY - JOUR AU - Artica M., Luis PY - 2022/01/16 Y2 - 2024/03/28 TI - Queso fresco elaborado con sustitución parcial de aceite de Cucúrbita ficifolia B. “Calabaza” y su evaluación fisicoquímica y sensorial JF - Prospectiva Universitaria JA - PU VL - 12 IS - 1 SE - Area III - Arquitectura e Ingenieria DO - 10.26490/uncp.prospectivauniversitaria.2015.12.454 UR - https://revistas.uncp.edu.pe/index.php/prospectiva/article/view/454 SP - 47-52 AB - <p>El presente trabajo, tiene por objetivo elaborar queso fresco sustituyendo parcialmente con aceite de semilla de Cucúrbita ficifolia B. “Calabaza” y su evaluación fisicoquímica<br>y sensorial. Para la elaboración del queso fresco prensado, se utilizó leche estandarizada al 3% de grasa y leche descremada al 1%; a los cuales, se incorporó el aceite de semilla de calabaza en niveles de 0,1%; 0,5% y 0,7%, obteniéndose seis tratamientos. Los resultados indican que la incorporación de aceite de semilla de calabaza no tiene influencia en la acidez del queso siendo un valor de 0,12% (expresado en ácido láctico). La composición química presenta diferencia estadística significativamente (P &lt; 0.01) por efecto de la variación del<br>porcentaje de grasa de la materia prima leche y porcentaje de incorporación del aceite de semilla de calabaza. Las proteínas varían de 17,34% a 4 21,12%; la grasa de<br>6,30% a 14,30%; lactosa de 6,67% a 7,37% y humedad de 55,33% a 65,62%. Estos valores se encuentra dentro de los valores normativos vigentes, según la evaluación<br>sensorial; para los atributos: color, olor, sabor y textura, se observa que hay diferencia significativa entre los tratamientos y el queso fresco elaborado con 1% de grasa y<br>con 0,5% de incorporación de aceite de semilla de calabaza, presentando mayor aceptabilidad. Se concluye que el queso fresco elaborado con incorporación de aceite de<br>semilla de calabaza presenta características fisicoquímicas y sensoriales aceptables, mejorando el valor nutritivo en relación a la calidad de la grasa.</p> ER -