DETECCIÓN DE HONGOS TOXIGÉNICOS EN LA CADENA PRODUCTIVA DE LA MACA (Lepidium meyenii Walp) (Prospectiva Universitaria en Ingeniería y Tecnología, 2022)
Los principales géneros de hongos potencialmente toxigénicos en la cadena productiva de la maca son el Fusarium, Penicillium, Aspergillus y Rhizopus, el primero procedente del campo y los restantes durante su manipulación poscosecha. La humedad de la maca fresca, es precursor de su presencia en la cadena productiva. La humedad en las harinas de maca cruda, gelatinizada y precocida inhiben su crecimiento sin embargo los tratamientos tecnológicos no garantizan su ausencia en el producto. Los azúcares reductores en la maca y derivados son el principal sustrato y el pH en ellos es óptimo para el crecimiento de los hongos.