Journal of Agri-food Science http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs <p>La revista científica Ciencia Agro Alimentaria es una publicación especializada en alimentos, realizada por El Instituto de Investigación de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Los artículos son originales y tocan temas de carácter: tecnológico, de mercado, medio ambiente, calidad, inocuidad e identificación de compuestos bioactivos</p> es-ES edgarrojas@uncp.edu.pe (Ms. Edgar Rojas Zacarias) mar, 03 mar 2020 07:26:39 -0500 OJS 3.2.1.1 http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 60 Efecto de la temperatura de secado en la difusividad efectiva y fenoles totales en residuos de alcachofa criolla (Cynara scolymus) http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/464 <p>El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la temperatura de secado en la difusividad efectiva y fenoles totales en residuos de alcachofa criolla (Cynara scolymus). Se realizó un secado convectivo con aire caliente a una velocidad 1,5 m/s ± 0,1 a las temperaturas de 30 °C, 40 °C y 45°C, los pesos fueron monitoreados cada 30 minutos hasta peso constante, las humedades obtenidas en los residuos secos fueron de 0,11; 0,11 y 0,10 g agua/g materia seca (g ms) respectivamente. Las curvas de secado fueron ajustadas al modelo difusional de la segunda ley de Fick obteniéndose las siguientes difusividades efectivas (Deff) 0,8706 x 10-10; 1,14 x 10-10 y 1,156 x 10-10 m2/s con coeficientes de determinación R2 de 0,9275; 0,8451 y 0,9135 para las temperaturas 30 °C, 40 °C y 45 °C respectivamente. La energía de activación (Ea) fue de 16,085 kJ/mol en el rango de temperaturas de estudio. El análisis estadístico de la difusividad efectiva y fenoles totales indica que existe diferencia estadística significativa entre las temperaturas. Los fenoles totales disminuyeron después del secado en los tres tratamientos, siendo mayor la disminución a una temperatura de secado menor, el tiempo de secado en la investigación influyo en los fenoles totales, obteniéndose a la temperatura de 30°C con un tiempo de secado de 14 horas 37,13 mg ácido gálico/g de muestra a 40 °C con un tiempo de 11 horas 45,54 mg ácido gálico/g de muestra y a 45°C con un tiempo de 10 horas 46,74 expresados en mg ácido gálico/g de muestra.</p> Edgar Rafael Acosta López, Angélica Castro Garay Derechos de autor 2020 Journal of Agri-food Science http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/464 vie, 24 ene 2020 00:00:00 -0500 Evaluacıón de la conservacıón del aceite esencial de Salvia sagittata Ruiz & Pav en la elaboracıón del queso aromatizado envasado al vacıo http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/465 <p>Las actuales tecnologías de conservación se busca desarrollar investigaciones que determinen la vida de útil de los productos alimentarios, adicionando conservantes naturales. En esta investigación se determinó los efectos de las concentraciones del aceite esencial de salvia en las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso aromatizado envasadas al vacío durante su conservación de vida en anaquel. En la primera etapa se obtuvo aceite esencial de salvia por arrastre de vapor. En la segunda se elaboró el queso aromatizado con aceite esencial de salvia (0.01%, 0.02% y 0.03%) envasado al vacío, en la tercera etapa se determinó la composición fisicoquímica y microbiológica del queso aromatizado envasado al vacío en vida en anaquel. Los resultados del aceite esencial, siendo su rendimiento 0.124%, el componente químico de mayor porcentaje Caryophyllene (43.7%), índice de refracción de 1.495% ± 0.06, pH de 6,47 ± 0.09 e índice de acidez de 0,058% ± 0.11 (acido predominante KOH). En los análisis fisicoquímicos de los quesos en estudio respecto a su pH disminuyó en los días de almacenamiento de 20 días (p&lt;0.05), la humedad disminuyó, la acidez se incrementó durante su almacenamiento (p&lt;0.05). En los análisis microbiológicos, la Listeria monocytogenes, la Escherichia coli y los coliformes en el tratamiento T1 a los 15 dias de alamcenamiento se encontraban fuera de los valores límite establecidos por la NTP 202.195:2004, pero en los tratamientos T2, T3 y T4 recien a los 20 y 25 días de almacenamiento se encontraban fuera de los limites. Se concluye que los quesos con adicion de aceite esencial de salvia presentan mayor tiempo de vida útil.</p> Shalin Carhuallanqui Avila, Cesia Jimena Ricaldi Flores, Christian Edward Terrel Rivas, G. De la Cruz Calderón Derechos de autor 2020 Journal of Agri-food Science http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/465 mar, 03 mar 2020 00:00:00 -0500 Estudio de componentes bioactivos de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en el secado asistido por infrarrojo http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/466 <p>Los laboratorios de Ingeniería de Alimentos y Calidad total de la FAIIA, fueron utilizados para la ejecución de la investigación donde se utilizó quinua variedad Amarillo Maranganí. El experimento se condujo haciendo uso de un DCA con arreglo factorial 32. Los factores principales fueron temperatura de secado (30 ºC, 40 ºC y 50 ºC), y potencia de los rayos infrarrojos (0; 250 y 500 Watts). Los datos recogidos fueron el contenido de fenólicos totales, de betalaínas y la capacidad antioxidante. Los resultados muestran que cuanto mayor es la temperatura de secado y la potencia de la radiación infrarroja, se genera un mayor deterioro del contenido de fenólicos totales, betalaínas y de capacidad antioxidante. El tratamiento de 500 Watts x 50 ºC, genera un contenido de 78,84 mg AGE/100 g m.s. de compuestos fenólicos, mientras 500 Watts x 30 ºC; 57,785 mg AGE/100 g m.s., en betalaínas los tratamientos con 500 Watts x 50 ºC y 250 Watts x 30 ºC, genera 0,18 mg/100 g m.s., y los tratamientos de 0 Watts x 40º C y 0 Watts x 50º C, alcanzar valores de 0,165 mg/100 g m.s. El tratamiento que mejor conserva la actividad antioxidante de los granos de quinua es de 500 Watts x 50 ºC con 1052,67 μg Trólox/g m.s., y el peor utilizando 500 Watts x 30 ºC con 925,98 μg Trólox/g m.s.</p> Juan Federico Ramos Gómez,, Angel Oscar Peña Rivera Derechos de autor 2020 Journal of Agri-food Science http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/466 mar, 03 mar 2020 00:00:00 -0500 Estado actual y tendencias en las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria en la producción de quinua de la Asociación de Productores Heroínas Toledo – Orcotuna http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/467 <p>En un contexto de mayor información por parte del consumidor de los alimentos que adquiere, se desarrolló el trabajo de investigación. Los integrantes de la Asociación manifestaron sembrar la variedad Quinua Blanca Hualhuas, que es la que más se adapta a las tierras agrícolas del distrito; tienen varios años de experiencia en el cultivo, y generalmente rotan las tierras de cultivo con el sembrío de Maíz, cebada, trigo y algunas hortalizas y verduras. El trabajo nos permite apreciar a productores cada vez más preocupados por la calidad e inocuidad del producto que ofrecen, sin embargo por razones de competitividad dejan de lado las exigencias de los organismos de control y regulación existentes y es la sensibilidad a los precios y a los ingresos los determinantes a la hora de comercializar la quinua. Si bien, se tiene la normatividad y las instituciones encargadas de velar por la calidad e inocuidad del producto; es la decisión del consumidor y de los productores los que determinan las condiciones de comercialización, sobre todo en un contexto de estructura de mercado oligopsónico a las que se encuentran sometidos los pequeños y medianos productores agrícolas en el país.</p> Zárate Malpica, A, Carrasco Nuñez, Y, Arrieta Jerí, M Derechos de autor 2020 Journal of Agri-food Science http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/467 vie, 24 ene 2020 00:00:00 -0500 Evaluación de la extracción de alcaloides de la semilla de tarwi (Lupinus mutabilis), por microondas, ultrasonido y convencional http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/472 <p>El trabajo de investigación, evaluó tres métodos de extracción de alcaloides quinolizidínicos del tarwi (Lupinus mutabilis), relacionando: la potencia de microondas, la potencia ultrasónica a una frecuencia de 40 kHz y la agitación con la cantidad de alcaloides residuales en la torta de tarwi. Los parámetros de extracción fueron: 600, 700 y 800 watts para la extracción asistida por microondas; 20 %, 50 % y 80 % de potencia ultrasónica para la extracción asistida por ultrasonido; 60, 90 y 120 R.P.M. para la extracción convencional, para las extracciones se utilizó agua como solvente. Se aplicó el diseño de bloques completamente al azar con un nivel de significancia del 5 %; se realizó la superficie de respuesta para cada evaluación. Los resultados muestran que existen diferencias significativas para todas las extracciones respecto a los parámetros en estudio y por la prueba según Tukey al 5 %, se tiene que: la menor potencia (600 watts) se obtiene la mayor extracción 0,909 % (alcaloide residual); con la potencia ultrasónica intermedia (50 %) la mayor extracción 1,643 % residual; a mayor agitación (120 R.P.M.) mayor extracción 0,85 % (alcaloide residual).</p> Seguil Mirones, C., Egas Peña, E., Avilez Hinostroza, J., Blas Buendía, C., Huamanlazo Zurita, M Derechos de autor 2020 Journal of Agri-food Science http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/472 vie, 31 ene 2020 00:00:00 -0500 Evaluación de la actividad antioxidante y antibacteriana del tocosh de papa (Solanum tuberosum) http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/545 <p>Se ha evaluado la actividad antioxidante y antimicrobiana del tocosh y de suero de tocosh durante su fermentación.&nbsp;&nbsp; Se utilizó Tocosh fermentado en laboratorio y tocosh elaborado artesanalmente, también se utilizó suero de tocosh (agua de la papa fermentada concentrada hasta 10, 20 y 30%). Se determinó la actividad antioxidante método DPPH<sup>●+</sup>. Se determinó la actividad antibacteriana mediante el porcentaje de inhibición (difusión en disco Kirby y Bauer) con discos de ampicilina 20 µg como referencia para E<em>. coli</em> y oxacilina 1 µg&nbsp; para <em>S aureus</em> y la concentración mínima inhibitoria de los extractos frente a <em>Escherichia coli</em> ATCC 25922 y <em>Staphylococcus aureus </em>ATCC 25923 mediante micro dilución en caldo.El incremento de la actividad antioxidante y del porcentaje de inhibición frente a <em>E. coli</em> y <em>S. aureus</em> tienen una tendencia logarítmica, con valores más altos a los 30 días de fermentación.&nbsp; <em>E.coli</em> es resistente a los sueros del tocosh, intermedio al tocosh artesanal y sensible al tocosh de laboratorio, indicando que el tocosh de laboratorio presenta mayor porcentaje de inhibición, mientras que <em>S.aureus</em> es sensible a los dos tipos de tocosh, indicando que el tocosh como extracto tiene mayor actividad antibacteriana comparada al suero de tocosh. La actividad mínima inhibitoria del tocosh frente a <em>E.coli</em> es 25% y frente a <em>S. aureus</em> es 0.781%, demostrando que el tocosh inhibe a <em>S.aureus</em> significativamente más que a&nbsp; <em>E. coli</em>.</p> Emilio Fredy Yábar Villanueva, Vilma Reyes De la Cruz, Juan Casas Vásquez Derechos de autor 2020 Journal of Agri-food Science http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/545 mar, 03 mar 2020 00:00:00 -0500 Microencapsulación por atomización de extracto de orégano (Origanum vulgar) y huacatay (Tagetes minuta) http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/546 <p>El orégano (<em>Origanum vulgar</em>) y el huacatay (<em>Tagetes minuta</em>) son usados para la gastronomía en nuestro Valle del Mantaro, es así que el trabajo de investigación tuvo como objetivo microencapsular los compuesto polifenólicos de estas hiervas y evaluar sus características físico químicas las cuales pueden ser usadas como aromatizantes, antimicrobianos, antioxidantes, compuestos importantes para la salud. Para lo cual se utilizó la materia prima de la zona, con un acondicionamiento previo (secado, molido) , luego se extrajo los componentes polifenolicos con metanol y etanol; a través de ultrasonido, y posteriormente se microencapsulo con maltodextrina y goma arábiga; se realizó un DCA con arreglo factorial, en el cual se determina que existe diferencia significativa (p &lt; 0,05) en la extracción de polifenoles. Se caracterizó los microencapulados : Solubilidad, higroscopicidad, densidad aparente, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante a través de método de DPPH. Los resultados de la capacidad antioxidante DPPH del orégano extraído con metanol alcanzando 321.56 uM trolox eq/100 ml extracto y el de menor contenido el de huacatay extraído con metanol con un valor de 231 uM trolox eq/100 ml extracto . Y los poli fenoles de&nbsp; mayor valor el del orégano extraído con metanol con un valor de 87, 557 mg GAE / 100 mL. Estos extractos y microencapsulados serán utilizados en films para envasado.</p> Greta Hinostroza Quiñonez, Nancy Elisa Saavedra Mallma, Denis Dante Corilla FLores, Eduardo Flores Mamani Derechos de autor 2020 Journal of Agri-food Science http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/546 mar, 03 mar 2020 00:00:00 -0500 Formulación y elaboración de una bebida probiótica fermentada a partir de lactosuero http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/547 <p>En Junín uno de los productos de mayor producción y demanda es el queso fresco en cuya producción se desecha gran cantidad de lactosuero que no es aprovechado causando contaminaciones diversas. Las investigaciones realizadas con lactosuero han permitido revalorar este desecho rico en proteínas de calidad en bebidas y otros productos que justifican también su utilización por lo que el trabajo de investigación tuvo como objetivo&nbsp; determinar la formulación óptima en la elaboración de una bebida fermentada a partir del lactosuero con adiciòn de Lactobacillus acidophillus que presente la mejores características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. La investigación utilizó el método científico y experimental, se usó el diseño estadístico&nbsp; de bloques completamente al azar. Se formularon cuatro tratamientos: Lactosuero (75%, 85%, 95% y 100%); leche (25%, 15%, 5% y 0%)&nbsp; que se sometieron a evaluación sensorial por un panel de 15 jueces semi- entrenados para determinar la mejor formulación. Los resultados mostraron que el suero tuvo una acidez de 0,21% y pH 4,95. El tratamiento con 95% lactosuero y 5% leche fue el más aceptable por el panel de jueces&nbsp; y presentó los siguientes resultados físico-químico: pH (4,25), acidez (0,6%), solidos solubles&nbsp; (18°Brix)&nbsp; y densidad&nbsp; (1,17&nbsp; g/ml) , el análisis químico próximal presentó grasa (1,2%), proteína (4,2%), ceniza (0,51%), humedad (87%), carbohidratos (7,09%) y no contiene fibra, los microbiológicos fueron: mohos (menor de 100), aerobios mesofilos viables (2,1 x 10) y coliformes totales (≤&nbsp; 10) encontrándose dentro de los límites permitidos por la norma, llegando a la conclusión que la bebida mejor aceptada tuvo buenas características sensoriales, físico químicas&nbsp; y microbiológicas&nbsp; para su consumo.</p> María Libia Gutiérrez Gonzalesº, Eduardo Simeon Balbín Calderón Derechos de autor 2020 Journal of Agri-food Science http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/547 mar, 03 mar 2020 00:00:00 -0500 Elaboración de jamonada con carne de cuy usando extracto de sauco (Sambucus peruviana) como conservador biológico http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/549 <p>Se elaboraron distintas pruebas de concentración sobre el extracto del sauco que va del 5%, 10% y 15% , en el análisis sensorial se tiene que en la proporción al 10% fue aceptado&nbsp; mejor a la sensación al color , sabor, y textura estableciendo de esta forma el diagrama de operaciones empezando con materia prima, deshuesado, trozado, molido, mezclado, embutido, escaldado, enfriado, refrigerado, el análisis físico-químico cuyos parámetros se tiene pH de 5,6 acidez titulable 0,01% expresado en el contenido de ácido predominante que es el tartárico, índice de peróxido de 7,20 mili equivalente de Oxigeno por kg en función a la grasa, una de las bondades del extracto de sauco es la disminución de la formación de los peróxidos comparando con el muestra patrón, esta disminución es debido a que el sauco contiene compuestos fenólicos que sirven de defensa evitando la formación de radicales libre protegiendo de esta manera las células.</p> José Luis Rojas Solis, Luz Buendia Sotelo, Leslie Jael Aldana Calcina Derechos de autor 2020 Journal of Agri-food Science http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/549 mar, 03 mar 2020 00:00:00 -0500 Mıcroencapsulacıón de Polıfenoles a partır de resıduos del Café http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/550 <p>La presente investigación tiene como objetivo extraer y microencapsular polifenoles a partir de los residuos de café (<em>Coffea Arábica</em> L.) de la variedad Caturra provenientes de la provincia de Chanchamayo asistidas por energías ultrasónicas (extracción sólido-liquido), utilizando la metodología de superficie de respuesta (RSM) con la finalidad de buscar la optimización, usando en la extracción 17 experimentos en donde la concentración de solvente (%v/v) varía de (50 a 60)%, la frecuencia de (90 a 100)% y el tiempo de aplicación de (8 a 10) min. Se determinó la cantidad de fenoles totales mediante el método de Folin Ciocalteu obteniendo en el tratamiento óptimo un valor de 41,1646 mg AGE/ g muestra seca. Así como también su actividad antioxidante por DPPH y ABTS, donde reportaron valores de: 57,0163 mg Trolox/ g muestra seca y 46,8562 mg Trolox/ g muestra seca, respectivamente.</p> <p>A este tratamiento se realizó la microencapsulación utilizando la misma metodología usando 13 experimentos donde la temperatura de secado varía de (120 a 150)°C, la concentración de maltodextrina (10 DE) entre (7 y 10)%. De igual forma que en la extracción se cuantifico su contenido de fenoles totales y su actividad antioxidante por DPPH y ABTS, para inferir que el tratamiento óptimo tiene mayor capacidad de retención de polifenoles. Reportando los siguientes valores: 30,3188 mg AGE/ g muestra seca; 17,5810 mg Trolox/ g muestra seca y 15,3850 mg Trolox/ g muestra seca, respectivamente.</p> Miguel Quispe Solano, Denis Dante Corilla FLores, Clara Raquel Espinoza Silva, Galia Mabel Manyari Cervantes, Omar Pablo Flores Ramos Derechos de autor 2020 Journal of Agri-food Science http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/550 mar, 03 mar 2020 00:00:00 -0500 Efecto de capsaicinoides en larvas de Premnotrypes vorax de papas (Solanum tuberosum) cosechadas y almacenadas en el Valle del Mantaro. Región Junín http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/551 <p>En el presente estudio se realizó bioensayos toxicológicos a base de capsaicinoides en larvas de Premnotrypes vorax (gusano de los Andes) presentes en papas cosechadas y almacenadas, estos insectos plaga están considerados como insectos perjudiciales económicamente, porque causan una pérdida de aproximadamente del 90% de la producción de este tubérculo. Se realizó la extracción de los capsaicinoides de la placenta de ají panca y luego se preparó diluciones (To, T1, T2, T3 y T4) de capsaicinoides y se aplicó a 10 unidades de larvas con dos repeticiones por cada tratamiento, el tiempo de exposición fue de 6 y 12 horas, al cabo de las 12 horas de contacto entre larvas y capsaicinoides se logró una mortandad superior al 66% en los tratamientos T3 a T2.</p> Norma Nélida Gamarra Mendoza, Raúl Niltón Gamarra Poma, R. Tito León Derechos de autor 2020 Journal of Agri-food Science http://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/551 mar, 03 mar 2020 00:00:00 -0500