Journal of Agri-food Science

Optimización de la capacidad antioxidante de brácteas de alcachofa criolla (Cynara scolymus L.) con CO2 supercrítico

Edgar Rafael Acosta López, Angélica Castro Garay — Sat, 23 Apr 2022 00:00:00 -0500

El objetivo fue evaluar la influencia de la presión, temperatura y flujo de co-solvente en la capacidad antioxidante de brácteas internas de alcachofa criolla con espinas (Cynara scolymus L.) con CO₂ supercrítico. Se utilizó brácteas internas, los cuales se acondicionaron con un secado, molienda y tamizado. La extracción se realizó con un equipo CO₂ supercrítico. El método utilizado para la medir la capacidad antioxidante fue el ABTS. Para obtener las condiciones óptimas en la extracción de compuestos antioxidantes se utilizó la Metodología de superficie de Respuesta (MSR) diseño central compuesto (DCC), se evaluaron tres variables de proceso con tres niveles y 3 puntos centrales (17 combinaciones): presión (300 bar, 320 bar y 340 bar), temperatura (40°C, 45°C y 50°C) y flujo de co-solvente de etanol (1,0 mL/min, 2,0 mL/min y 3,0 mL/min). La capacidad antioxidante se encuentra en el rango de 4,122 a 16,721mg TE/g ms, los puntos centrales presentaron los valores más altos. A través de la regresión múltiple se obtuvo una ecuación polinomial de segundo grado la cual permitió predecir la optimización de las variables de extracción. Con el análisis de varianza (ANOVA), con una (p<0,05), la capacidad antioxidante fue influenciado significativamente por los factores lineales de presión y flujo de co-solvente; las interacciones (presión-temperatura), (presión–co-solvente), (temperatura-co-solvente) y los factores cuadráticos. las variables optimas de extracción fueron: presión 322,285 bar, temperatura 44,34 °C y flujo de co-solvente 2,077 mL/min, obteniendo una capacidad antioxidante maximizada por el metodo ABTS de 16,298 mg ET/g ms y una deseabilidad de 0,966.

Efecto de la potencia de extracción asistida por microondas de los alcaloides esparteína, lupanina, nuttalina y 13αhidroxilupanina del tarwi

Carlos Seguil Mirones, Enma ELea Egas Peña — Sat, 23 Apr 2022 00:00:00 -0500

El trabajo de investigación evaluó el efecto de las potencias de extracción: 200 W, 400 W y 600 W asistido por microondas de los alcaloides esparteína, lupanina, nuttalina y 13ahidroxilupanina del tarwi. Las extracciones se realizaron con una solución acuosa de etanol al 80 %, tamaño de partícula 0,149 mm < ø < 0,177 mm y por 5 minutos. Se aplicó el diseño completamente al azar (DCA) con un nivel de significancia del 5 %. Para la identificación y cuantificación de alcaloides de quinolizidina se realizó cromatografía de gases con espectrometría de masas (GC – MS). El tarwi tiene inicialmente 112,02 ± 5,53 mg de esparteína / 100 g de harina; 764,14 ± 31,81 mg de lupanina / 100 g de harina; 156,38 ± 11,39 mg de nuttalina / 100 g de harina y 213,83 ± 12,65 mg de 13ahidroxilupanina / 100 g de harina. Los resultados muestran que existen diferencias significativas ente las potencias de extracción conforme la potencia se incrementa el nivel de extracción de los alcaloides totales aumenta, para 600 W se obtuvo 0; 7,41; 1,92 y 0 mg de esparteína, lupanina, nuttalina y 13ahidroxilupanina mg de alcaloides residuales / 100 g de torta de tarwi, significativamente diferente según Tukey al 5 % para el caso de lupanina y 13ahidroxilupanina y no hay diferencia significativa en la extracción de la esparteína y nuttalina para las potencias de 400 y 600 W.

Capacidad antioxidante de aceite esencial de hojas de eucalipto (Eucalyptus globulus) extraído por energía ultrasónica

Sat, 23 Apr 2022 00:00:00 -0500

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo determinar la capacidad antioxidante del aceite esencial a partir de hojas de eucalipto (Eucalyptus Globulus) extraídas con energía ultrasónica. Para ello se recolectaron hoja de eucalipto del distrito de Auquimarca Provincia de Huancayo, se almacenaron en un cooler y fueron trasladados al laboratorio de la Universidad Nacional del Centro del Perú, para su caracterización de humedad, acidez y pH. Luego fueron secados a (40 y 60) °C por 12h; posteriormente las hojas deshidratadas fueron trituradas y almacenadas a 5 °C. Para realizar la extracción del aceite esencial de las hojas secas se sumergieron en agua en proporciones de (1:7.5; 1:10 y 1:12,5) por espacio de 1h, luego se sometieron las muestras al ultrasonido utilizando frecuencia de (60 y 80) % por un tiempo de (10 y 12) min. Finalmente se realizó la caracterización del aceite esencial en función del rendimiento de extracción, índice de refracción, acidez, densidad óptica y capacidad antioxidante. Analizado los datos se pudo determinar el valor de humedad, acidez y pH en hojas frescas de eucalipto los cuales fueron 4,84, 1,82 y 4,12, respectivamente. En hojas secadas a 40 °C reportaron los valores de 1,36, 1,78 y 4,67, y a 60°C los siguientes valores 1,12, 1,58 y 4,49, respectivamente. En función del rendimiento se obtuvo valores comprendidos entre (0,58-0,98) % índice de refracción (1,29-1,50); acidez (1,35-1,86) %; densidad óptica (0,73-0,89) g/mL y capacidad antioxidante (11,47-14,47) mg AGE/g muestra. Demostrando de esta manera la importancia de la capacidad antioxidante y caracterización del aceite esencial de eucalipto (Eucalyptus Globulus).

Deshidratado del café en el secador solar autónomo y tradicional – Tarma

Sat, 23 Apr 2022 00:00:00 -0500

El objetivo de la investigación fue determinar el efecto del método de secado de tendal (tradicional) con el método de secado solar autónomo del café de Pichanaki en su calidad química y organoléptica del café de la variedad Catimor. Para ello, se secaron los granos de café con una humedad inicial de 46.170%±0.428, en caso del método de secado tendal los granos de café fueron tendidos de 8:00 a.m. a 5:00 p.m. condicionado a guardar por las precipitaciones y en el secado solar autónomo se realizó a 3 temperaturas de 30, 40 y 50 °C, para luego ser tostadas y molidas a fin de realizar el análisis químico y organoléptico con 3 catadores certificados por Q-Grader. Los resultados evidencian que el método de secado solar autónomo permite menores tiempos de secado y que a la temperatura de 40 °C los catadores presentaron mayor preferencia en los atributos de sabor, acidez, cuerpo y fragancia. Concluyendo que, el secado solar autónomo a 40 °C, permiten obtener un café de mayor calidad organoléptica y cumple con el parámetro de control de humedad inferior al 12%, de modo que es una gran opción para el desarrollo económico, social y ambiental del lugar y los caficultores.

Efecto del lavado, escarificación, tiempo de rehidratación y tiempo de germinación en el contenido de saponina de quinua (Chenopodium quinoa willd) y en el porcentaje de germinación

Sat, 23 Apr 2022 00:00:00 -0500

Para la investigación se utilizó quinua (Chenopodium quinoa Willd) de la variedad amarilla Maranganí. El objetivo fue determinar el efecto del método de desamargado, tiempo de rehidratación y tiempo de germinación como variables independientes en el contenido final de saponina y en el porcentaje de germinación de los granos de quinua como variables respuesta. Para la conducción del experimento se utilizó el DCA con arreglo factorial de 2 x 3 x 2. Los resultados indican que el lavado como método de desamargado genera una mayor germinación de granos frente al escarificado (82,49 % frente al 70 %), que un mayor tiempo de rehidratación genera una mayor proporción de germinación, al igual que un mayor tiempo de germinación favorece en una mayor proporción de granos germinados. De igual manera, el lavado se constituye en el método que permitió la reducción de la mayor proporción de saponina presente en la quinua (92,26 ± 0,35 % frente a la escarificación con 50,08 ± 0,72 %).

Aislamiento y uso de bacterias ácido lácticas nativas en la elaboración de tocosh en condiciones naturales y controladas

Vilma Julia Reyes De La Cruz, Emilio Fredy Yábar Villanueva — Sat, 23 Apr 2022 00:00:00 -0500

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de cultivos iniciadores aisladas del tocosh tradicional en las características fisicoquímicas del tocosh elaborado en condiciones controladas. Para ello se ha utilizado bacterias liofilizadas aisladas del tocosh tradicional como starters en la fermentación de la papa variedad Hualash para producir tocosh en dos condiciones controladas a nivel de laboratorio, la primera en forma tradicional (papa + agua + starter) y la segunda en forma desodorizada (papa + agua + fosfato + glucosa + starter); para ambas condiciones se ha utilizado 1 g, 2 g y 3 g de starter por Kg de papa. Se ha logrado disminuir el tiempo de fermentación hasta 20 días con 2 g de starter al tocosh tradicional y 1 g de starter al tocosh desodorizado lográndose obtener tocosh con 7.719±0.010 log ufc g^-1de bacterias ácido lácticas (BAL) y de similares características fisicoquímicas que el tocosh tradicional y el tocosh desodorizado elaborado en el laboratorio por 30 días. La producción de tocosh en condiciones higiénicas controladas en laboratorio y en un tiempo corto ayudaría a los consumidores a tener un alimento funcional e inocuo.

Caracterización del tarwi (Lupinus mutabilis) y diseño de un prototipo de desamargador para la reducción de alcaloides

Sat, 23 Apr 2022 00:00:00 -0500

El futuro de la alimentación son las leguminosas por su excelente fuente de nutrientes, proteína de bajo costo y ser cultivos amigables con el medio ambiente, herramientas para lograr la seguridad alimentaria. El tarwi (Lupinus mutabilis) contiene un alto contenido de proteínas y lípidos, con aplicaciones potenciales como ingredientes en las industrias alimentaria, ayuda a los niños en su desarrollo cerebral y crecimiento (calcio y aminoácidos), también tiene aplicaciones en la industria cosmética y farmacéutica. Estas semillas contienen alto contenido alcaloides (lupinina, lupanidina y esparteína) que le confieren un sabor amargo, perjudiciales para la salud y la principal desventaja para su consumo. La investigación tuvo dos etapas: En la primera se realizó la recopilación de investigaciones del desamargado del tarwi. En la segunda se diseñó el prototipo de desamargador de tarwi, utilizando la norma alemana VDI 2221, que establece las etapas principales del proceso de diseño de un producto. En esta perspectiva se incluyó el análisis de los requerimientos vinculados con los materiales para ingeniería, permitiendo identificar y facilitar desde la etapa de especificación y cuáles son los aspectos esenciales desde el punto de ista de los materiales. Se desarrolló los esquemas y planos finales que permitieron la fabricación del prototipo. Las pruebas a los que fue sometido el prototipo indican que tiene una capacidad de 5 kg por carga, posee un PLC (Programador lógico de control) para el control de las variables, es completamente funcional, acabado higiénico que le proporciona inocuidad al producto, puesto que fue fabricado en acero inoxidable.

Calidad de la canal de trucha arco iris, (Oncorhynchus mykiss), comercializada en la ciudad de Huancayo

José Luis Solís Rojas, Rodolfo Tello Saavedra — Sat, 23 Apr 2022 00:00:00 -0500

La investigación realizada sobre la Calidad de la canal de trucha Arco Iris, (Oncorhynchus mykiss), comercializada en la ciudad de Huancayo, tuvo como objetivo principal Evaluar el rendimiento de la canal comercializadas en la ciudad de Huancayo en la calidad de la carne de trucha arco iris, se seleccionaron en: grupo I (69.21 a 195.06 g), grupo II (205.32 a 299.56) y grupo III 301.90 a 479.50g). Para determinar la calidad de la canal de trucha se determinaron los rendimientos de los grupos y los parámetros fisicoquímicos como el índice de calidad como el pH, acidez titulable, capacidad de retención de agua, color de la canal de la trucha, el rendimiento de la canal de trucha fileteada del grupo I fue 52,1%; el grupo II fue 51,0%; el grupo III fue 51,7%; el rendimiento de la canal de trucha eviscerada fue el siguiente, grupo I fue 75,6%; grupo II fue 80,1%; grupo III fue 83,0%.

Estrategia tecnológica en el desarrollo de la sustitución de carne de porcino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la elaboración de un embutido escaldado saludable (salchicha)

José Luis Solís Rojas, Rodolfo Tello Saavedra, mporraso@uncp.edu — Sat, 23 Apr 2022 00:00:00 -0500

La presente investigación titulada estrategia tecnológica en el desarrollo de la sustitución de carne de porcino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la elaboración de un embutido escaldado saludable (salchicha), como objetivo principal es sustituir la carne de porcino por la carne de cuy para obtener un embutido saludable como la salchicha, esta estrategia fue usar la carne de cuy más la piel con alto contenido de colágeno, el diseño experimental fue usar sustituciones del 20%, 40%, 60% y 80% de sustitución con carne de cuy, en el análisis sensorial se aplicó una escala hedónica de 7 puntos con panel semi entrenado y el análisis estadístico fue a través de un análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancia del 95%. Para determinar las diferencias entre las medias de los tratamientos se utilizó una prueba de Tukey con una probabilidad de P ≤ 0.05. El diseño estadístico utilizado corresponde a un diseño de bloques completos al azar los resultados indican el nivel óptimo de sustitución entre los cinco tratamientos corresponde al tratamiento T2 (40% de sustitución con carne de cuy) con el calificativo de “Gusta Moderadamente a Gusta Mucho” destacando los valores promedios de 5.70; 5.70; 5.55 y 5.95 para los atributos de sabor, olor, color y textura de las salchichas, respectivamente, el diagrama de flujo seguido fue: materia prima, tratamiento térmico, descarnado, mezclado, embutido, escaldado, enfriado, refrigerado.

Sistema integrado de gestión en laboratorios de enseñanza de la FAIIA

Ángel Héctor Zárate Malpica, Aracelly Espinal Tufino, Inés Estrella Espinoza — Sat, 23 Apr 2022 00:00:00 -0500

El proyecto de investigación, denominado Sistema integrado de Gestión en Laboratorios de enseñanza de la FAIIA, es una iniciativa orientada a plantear un sistema integrado de Gestión de Calidad en cuatro laboratorios de enseñanza aprendizaje de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, basado en las Normas: ISO 9001:2015; ISO 14001:2015 e ISO 45001:2018. Para ello se ha utilizado el método descriptivo explicativo para cada laboratorio en cuestión. La información necesaria fue obtenida mediante sesiones de trabajo con los responsables de los laboratorios, así como entrevistas semi estructuradas a las autoridades de la organización como parte de la implementación del sistema de gestión de calidad ISO 9001.2015 de la FAIIA. También se ha establecido la matriz de identificación y evaluación de aspectos ambientales de cada uno de los laboratorios considerados en el proyecto. Finalmente, se presenta una propuesta de implementación de un sistema de gestión integrado, acorde a los requerimientos de los laboratorios de enseñanza de la facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNCP.

Conocimiento sobre higiene en la manipulación de alimentos en manipuladores de mercados de abasto del distrito de El Tambo, Huancayo, Junín

Sat, 23 Apr 2022 00:00:00 -0500

El presente artículo realiza una revisión para evaluar el nivel de conocimiento sobre las buenas prácticas de higiene de los manipuladores de alimentos en mercados de abastos como un factor importante en la trasmisión de enfermedades infecciosas. De los estudios realizados en nuestro país y otros países existe un suficiente o marcado conocimiento de los manipuladores con respecto a las buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM) en los mercados de abasto, sin embargo, muchos no aplican o aplican en forma deficiente que conlleva a la contaminación de alimentos y al riesgo de contraer enfermedades infecciosas, otros hechos manifiestan, un uso incorrecto del uniforme y falta de aseo personal, muchos no cuentan con certificado de salud y/o carné sanitario . Otros estudios también señalan que durante el proceso de venta o elaboración de los alimentos los manipuladores cogen y cobran, a la vez, siendo un evento igualmente potencial para la transmisión de enfermedades por alimentos (ETAS). Los estudios también muestran que gran parte de los mercados de abastos del país presentan deficiencias higiénicas en pisos, techos, puestos de venta, mala distribución de puestos por falta de un debido control por parte del área de Vigilancia Sanitaria de los Municipios.

Estado actual y tendencias en las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria en la producción de quinua de la asociación de productores Heroínas Toledo – Orcotuna

Ángel Héctor Zárate Malpica, Yubel Carrasco Núñez, Marleni Arrieta Jeri — Sat, 23 Apr 2022 00:00:00 -0500

En un contexto de mayor información por parte del consumidor de los alimentos que adquiere, se desarrolló el trabajo de investigación. Los integrantes de la Asociación manifestaron sembrar la variedad Quinua Blanca Hualhuas, que es la que más se adapta a las tierras agrícolas del distrito; tienen varios años de experiencia en el cultivo, y generalmente rotan las tierras de cultivo con el sembrío de Maíz, cebada, trigo y algunas hortalizas y verduras. El trabajo nos permite apreciar a productores cada vez más preocupados por la calidad e inocuidad del producto que ofrecen, sin embargo, por razones de competitividad dejan de lado las exigencias de los organismos de control y regulación existentes y es la sensibilidad a los precios y a los ingresos los determinantes a la hora de comercializar la quinua. Si bien, se tiene la normatividad y las instituciones encargadas de velar por la calidad e inocuidad del producto; es la decisión del consumidor y de los productores los que determinan las condiciones de comercialización, sobre todo en un contexto de estructura de mercado oligopsónico a las que se encuentran sometidos los pequeños y medianos productores agrícolas en el país.