Formulación y elaboración de una bebida probiótica fermentada a partir de lactosuero

Autores/as

  • María Libia Gutiérrez Gonzalesº Universidad Nacional del Centro del Perú
  • Eduardo Simeon Balbín Calderón Universidad Nacional del Centro del Perú

Palabras clave:

Lactobacillus acidophyllus, fermentada, Lactosuero, bebida, Análisis organoléptico, característica

Resumen

En Junín uno de los productos de mayor producción y demanda es el queso fresco en cuya producción se desecha gran cantidad de lactosuero que no es aprovechado causando contaminaciones diversas. Las investigaciones realizadas con lactosuero han permitido revalorar este desecho rico en proteínas de calidad en bebidas y otros productos que justifican también su utilización por lo que el trabajo de investigación tuvo como objetivo  determinar la formulación óptima en la elaboración de una bebida fermentada a partir del lactosuero con adiciòn de Lactobacillus acidophillus que presente la mejores características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. La investigación utilizó el método científico y experimental, se usó el diseño estadístico  de bloques completamente al azar. Se formularon cuatro tratamientos: Lactosuero (75%, 85%, 95% y 100%); leche (25%, 15%, 5% y 0%)  que se sometieron a evaluación sensorial por un panel de 15 jueces semi- entrenados para determinar la mejor formulación. Los resultados mostraron que el suero tuvo una acidez de 0,21% y pH 4,95. El tratamiento con 95% lactosuero y 5% leche fue el más aceptable por el panel de jueces  y presentó los siguientes resultados físico-químico: pH (4,25), acidez (0,6%), solidos solubles  (18°Brix)  y densidad  (1,17  g/ml) , el análisis químico próximal presentó grasa (1,2%), proteína (4,2%), ceniza (0,51%), humedad (87%), carbohidratos (7,09%) y no contiene fibra, los microbiológicos fueron: mohos (menor de 100), aerobios mesofilos viables (2,1 x 10) y coliformes totales (≤  10) encontrándose dentro de los límites permitidos por la norma, llegando a la conclusión que la bebida mejor aceptada tuvo buenas características sensoriales, físico químicas  y microbiológicas  para su consumo.

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Publicado

2020-03-03

Número

Sección

Artículos originales