Estudio de componentes bioactivos de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en el secado asistido por infrarrojo
Palabras clave:
Quinua secado, secado infrarrojo, quinua fenólicos totales, quinua capacidad antioxidante, quinua betalainasResumen
Los laboratorios de Ingeniería de Alimentos y Calidad total de la FAIIA, fueron utilizados para la ejecución de la investigación donde se utilizó quinua variedad Amarillo Maranganí. El experimento se condujo haciendo uso de un DCA con arreglo factorial 32. Los factores principales fueron temperatura de secado (30 ºC, 40 ºC y 50 ºC), y potencia de los rayos infrarrojos (0; 250 y 500 Watts). Los datos recogidos fueron el contenido de fenólicos totales, de betalaínas y la capacidad antioxidante. Los resultados muestran que cuanto mayor es la temperatura de secado y la potencia de la radiación infrarroja, se genera un mayor deterioro del contenido de fenólicos totales, betalaínas y de capacidad antioxidante. El tratamiento de 500 Watts x 50 ºC, genera un contenido de 78,84 mg AGE/100 g m.s. de compuestos fenólicos, mientras 500 Watts x 30 ºC; 57,785 mg AGE/100 g m.s., en betalaínas los tratamientos con 500 Watts x 50 ºC y 250 Watts x 30 ºC, genera 0,18 mg/100 g m.s., y los tratamientos de 0 Watts x 40º C y 0 Watts x 50º C, alcanzar valores de 0,165 mg/100 g m.s. El tratamiento que mejor conserva la actividad antioxidante de los granos de quinua es de 500 Watts x 50 ºC con 1052,67 μg Trólox/g m.s., y el peor utilizando 500 Watts x 30 ºC con 925,98 μg Trólox/g m.s.
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Citas
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