EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA LECHE PRODUCIDA EN LA ESTACIÓN EXPERIMENTAL AGROPECUARIA EL MANTARO – UNCP

Noemí Mayorga, Leonor Guzmán, Ide Unchupaico

Resumen


Se evaluó las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de la leche y del agua utilizada en el establo lechero de la E.E.A. El Mantaro de la UNCP, así como la presencia de mastitis subclínica en las vacas en producción. Se  realizaron dos muestreos mensuales entre los meses de octubre de 2013 a enero de 2014; los sólidos totales se analizaron con el Método Gravimétrico, (A.O.A.C.), la grasa con el Método Volumétrico de Babcock, la densidad por lactodensimetría, la acidez por titulación con NaOH, y el  pH utilizando un potenciómetro modelo Hanna HI 1208. El análisis organoléptico de la leche fue de tipo sensorial; en la prueba de alcohol se utilizó  alcohol etílico al 65% para observar presencia o ausencia  de floculación;  mediante la Prueba del Azul de Metileno se determinó indirectamente la calidad de la leche evaluando el tiempo  de reducción del reactivo; en la numeración  de bacterias aerobias  mesófilas viables  se utilizó el Método  de Diluciones Sucesivas  para determinar las UFC/ml tanto  para las muestras de leche y agua, y para la determinación  de coliformes totales en muestras de leche y agua se utilizó  el método del NMP. Para determinar mastitis subclínica se  utilizó el método de California Mastitis Test. Las propiedades fisicoquímicas en cuanto al contenido de grasa, sólidos totales y la densidad caracterizan a la leche, como de muy buena  calidad (cumplen  con las normas técnicas del INDECOPI), el valor promedio de la acidez es ligeramente mayor al límite  máximo superior de las normas INDECOPI, y el pH promedio se encuentra en el rango establecido para leche de vaca recién ordeñada y sana; organolépticamente la leche puede  considerarse como buena, a la prueba del alcohol, la mayoría  de las muestras se comportaron como estables, la prueba de TRAM indica que la calidad de la leche oscila entre buena  y aceptable, al análisis microbiológico, la leche cumple con  los estándares  internacionales para considerarse como buena  y en el  agua los valores de coliformes están por encima del Límite permitido, no así de los mesófilos viables; la presencia   de mastitis subclínica en el  hato lechero fue 12,55%.


Palabras clave


análisis organoléptico, fisicoquímico, microbiológico, mastitis subclínica

Texto completo:

PDF

Referencias


Alais Ch. 1985. Ciencia de la leche. Ed. Reverté, Barcelona. 873 pp.

Andresen, S. H. 2008. Manual de Ganadería Lechera. Portal Peruláctea. Disponible en: ttp://handresen.perulactea.com/manual-de-ganaderia-lechera/

Albarracín F.Y. y A.K.carrascaL, A.K. 2005. Manual de Buenas Prácticas de manufactura para microempresas lácteas. Pontificia Universidad Javeriana. Colombia.179 pp.

Acuña, C. 2008. Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda. Grupo AgroVeterinario de Asesoramiento en Calidad de Leche y Mastitis (GAV), Argentina. Art. Publicado en Engormix. Disponible en: http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industria-lechera/foros/articulo-factores-afectan-resultados-t14803/472-p0.htm

Bath, D.L; F.N. Dickinson; H. Allen y R.D. Appleman. 1987. Ganado lechero. Principios, Prácticas, Problemas y Beneficios. 2a ed. Interamericana S.A. de C.V. México D.F. 541 pp.

Fox P.F. y McSweeney P.L.H. 1998. Dairy chemistry and biochemistry. Blackie Academic & Professional, Londres, 478 pp.

Jay, J. 2004. Microbiología Moderna de los Alimentos. Cuarta Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza

Keating, P. y H. Rodríguez. 2004. Introducción a la lactología. Limusa Noriega Editores. México. Pgs.75-77.

Negri L. M. 2005. El pH y la acidez de la leche. Manual de Referencias Técnicas para el logro de leche de calidad. 2º ed., INTA. Argentina.

Monroy, E. B et al. 2011. Características Físico- Químicas y Microbiológicas de la Leche. Disponible en: http://organoleptico-leche.blogspot.com/

NORMA LEGAL El Peruano. “Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. Resolución Ministerial Nº 0568 – 2003 – RE. Lima, 26 de Junio del 2003.

NORMAS TÉCNICAS PERUANAS INDECOPI Disponible en: http://www.indecopi.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=14&JER=71

Ponce, P.; R. Hernández. 2001. Propiedades fisicoquímicas do leite e sua associação com transtornos metabólicos e alterações na glândula mamária. In: Gonzales, F.H.D.; Durr, J.W.; Fontaneli, R.S. (Ed.). Uso do leite para monitorar a nutrição e metabolismo de vacas leiteiras. Porto Alegre: UFRGS, p.61-72.

Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A. 1997. Physico-chemical properties of milk.Advanced dairy chemistry. 3. Lactose, water, salts and vitamins. Fox P.F., ed. Chapman & Hall, Londres, pp 470-518.


Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Copyright (c) 2015 Noemí Mayorga, Leonor Guzmán, Ide Unchupaico

Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional.

Indizado en: 


Escuela de Posgrado – Universidad Nacional del Centro del Perú, Huancayo/Junín/Perú. Teléfonos: (064)248152 / (064)247115